міни до Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах Про зміни до Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах Руднєва С.М., головний спеціаліст відділу дошкільної, позашкільної та корекційної освіти Департаменту науки і освіти Харківської обласної державної адміністрації

Про затвердження Змін до Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах (спільний наказ Міністерства освіти і науки України та Міністерства охорони здоровя України від /165, зареєстрований у Міністерстві юстиції України 20 березня 2013 року за 440/22972, в дії з ) !!!

Зміни до Інструкції 298/227 від /165 від територіальна установа державної санітарно-епідеміологічної служби територіальний орган Державної санітарно- епідеміологічної служби дозволених Міністерством охорони здоров'я України які мають позитивний висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи У тексті Інструкції слова "територіальна установа державної санітарно-епідеміологічної служби" в усіх відмінках замінено словами "територіальний орган Державної санітарно- епідеміологічної служби" у відповідних відмінках; слова "дозволених Міністерством охорони здоров'я України" в усіх відмінках замінено словами "які мають позитивний висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи" у відповідних відмінках

298/227 від /165 від п.1.3 У санаторних дошкільних навчальних закладах (санаторних групах) у залежності від профілю: а) для дітей, які часто і тривало хворіють; б) для дітей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту; в) для дітей, народжених від батьків, які постраждали під час аварії на Чорнобильській АЕС; г) для дітей дошкільних навчальних закладів компенсуючого типу (порушення фізичного та (або) розумового розвитку) режим харчування повинен бути 4 або 5-ти разовим за призначенням лікаря. п.1.3 У дошкільних навчальних закладах компенсуючого типу (групах) залежно від профілю закладу, для дітей, народжених від батьків, які постраждали під час аварії на Чорнобильській АЕС, режим харчування повинен бути 4- або 5-разовим за призначенням лікаря. Глава 1 Глава 1

298/227 від /165 від п.1.6 Таблиця "Орієнтовний об'єм готових страв та окремих продуктів для дітей різних вікових груп (у грамах)" - слова і цифри третього та четвертого стовпців, відповідно: "Від 2 до 3 років" "Від 4 до 5 років" п.1.6 Таблиця "Орієнтовний об'єм готових страв та окремих продуктів для дітей різних вікових груп (у грамах)" - слова і цифри третього та четвертого стовпців, відповідно: "Від 1 до 3 років" "Від 3 до 5 років" вік дітей для орієнтовного об'єму страв вік дітей для орієнтовного об'єму страв

298/227 від /165 від п.1.12 … У разі внесення змін примірне двотижневе меню повторно погоджується з територіальним органом Державної санітарно- епідеміологічної служби України п.1.12 … У разі внесення змін примірне двотижневе меню повторно погоджується з територіальним органом Державної санітарно- епідеміологічної служби України … повторне погодження перспективного меню при його зміні повторне погодження перспективного меню при його зміні

298/227 від /165 від додатку 1 п.1.13 … Розподіл продуктового набору за основними групами та видами продуктів (у відсотках) наведено у додатку 1 додатку 2 п.1.13 … Розподіл продуктового набору за основними групами та видами продуктів (у відсотках) наведено у додатку 2 У зв'язку з цим додаток 1 вважати додатком 2 зміна послідовності додатків зміна послідовності додатків

298/227 від /165 від п.1.19 У меню-розкладі обов`язково указують кількість працівників дошкільного навчального закладу, які харчуються згідно із заявами на імя керівника; … які включають у себе замовлення на комплексний обід або тільки першу і третю страви п.1.19 У меню-розкладі обов'язково указують кількість працівників дошкільного навчального закладу, які харчуються згідно із заявами на ім'я керівника, які включають у себе замовлення на комплексний обід або тільки першу і третю страви; … замовлення працівників на харчування замовлення працівників на харчування

298/227 від /165 від п.1.20 … Якщо прийшло 4 і більше дітей від кількості дітей, на яких було розраховано меню, то для них необхідно додатково виписати продукти, що обов'язково оформляється відповідним актом, накладною та записом у меню-розкладці за підписами медсестри, кухаря, комірника, керівника навчального закладу. додатковій п.1.20 … Якщо прийшло на 4 і більше дітей від кількості дітей, на яких було розраховано меню, то для них необхідно додатково виписати продукти, що обов'язково оформляється відповідним актом, накладною та записом у додатковій меню-розкладці за підписами медсестри, кухаря, комірника, керівника навчального закладу. додаткова меню-розкладка додаткова меню-розкладка

298/227 від /165 від п.1.24 … Проби відбирають в обємі порцій для дітей молодшої вікової групи, зберігають на харчоблоці у холодильнику при температурі С … (від 1 до 3 років) із зазначенням дати та часу відбирання п.1.24 … Проби відбирають в об'ємі порцій для дітей молодшої вікової групи (від 1 до 3 років), зберігають на харчоблоці у холодильнику при температурі С із зазначенням дати та часу відбирання … зазначення дати та часу відбирання добових проб зазначення дати та часу відбирання добових проб

298/227 від /165 від п.1.26 … Казани, каструлі на харчоблоці, а також відра, каструлі, ополоники у групах повинні бути виготовлені із матеріалів, … їдальнях п.1.26 … Казани, каструлі на харчоблоці, а також відра, каструлі, ополоники у групах, їдальнях повинні бути виготовлені із матеріалів, … доповнення стосовно приміщень доповнення стосовно приміщень

298/227 від /165 від п.1.30 … медсестра веде Журнал обліку виконання норм харчування (додаток 9). невиконанні (додаток 10) … При невиконанні норм харчування … (додаток 10). який заповнюється лише після внесення змін у щоденне меню- розклад або написання додаткового п.1.30 … медсестра веде журнал обліку виконання норм харчування (додаток 9), який заповнюється лише після внесення змін у щоденне меню- розклад або написання додаткового. При підрахунках норм харчування використовуються норми заміни деяких продуктів (додаток 10). … При підрахунках норм харчування використовуються норми заміни деяких продуктів (додаток 10). недотриманні (додаток 11) … При недотриманні норм харчування … (додаток 11) використання норм заміни продуктів при підрахунку виконання норм харчування

Додаток 10 ПродуктМаса (г)Продукт-замінникМаса (г) М'ясо яловиче100М'ясо кролика 96 Печінка яловича 116 Печінка свиняча 107 Кури I категорії 110 Кури II категорії 97 Риба (тріска) 125 Сир кисломолочний 120 Молоко нормалізоване100Молоко сухе цільне в герметичній упаковці 11 Молоко сухе знежирене 7,5 Молоко згущене з цукром 40 Сир кисломолочний 9% 17 ………… НОРМИ заміни деяких продуктів (Частина таблиці для ознайомлення)

298/227 від /165 від п.п.1.31, виключено вітамінізацію необхідно проводити з жовтня При цьому С-вітамінізацію готових страв в цей час не відміняють. п.1.33 В умовах ускладнення епідемічної ситуації: епідемія грипу, спалахи респіраторно-вірусних інфекцій в дошкільних навчальних закладах, додаткову вітамінізацію необхідно проводити з жовтня або з моменту виникнення загрози розповсюдження захворювань. Полівітамінні препарати «Гексавіт», «Ундевіт», «Ревіт» тощо видають дітям віком від 2-х років за призначенням лікаря-педіатра. Полівітаміни дають під час сніданку чи обіду. При цьому С-вітамінізацію готових страв в цей час не відміняють. п.1.31 Проведення вітамінізації в дошкільних навчальних закладах полівітамінними препаратами можливе лише за призначенням лікаря-педіатра в умовах ускладнення епідемічної ситуації: епідемія грипу, спалахи респіраторно-вірусних інфекцій. Полівітаміни видають дітям віком від 2-х років під час сніданку чи обіду. відмінена обов'язкова С-вітамінізація страв, полівітаміни використовуються тільки за призначенням лікаря

298/227 від /165 від (додаток 15) п.1.37 … у Журналі бракеражу сирої продукції (додаток 15) здійснює С- вітамінізацію Медсестра … здійснює С- вітамінізацію (додаток 11) … Журнал здоров'я працівників харчоблоку, (додаток 11) … (додаток 12) п.1.38 … Книга складського обліку (додаток 12) п.1.39 … Кухар відповідає за повноту закладки продуктів і вихід страв (додаток 17) п.1.35 … у Журналі бракеражу сирої продукції (додаток 17) _ (додаток 12) … Журнал здоров'я працівників харчоблоку, (додаток 12) … (додаток 13) п.1.36 … Книга складського обліку (додаток 13) (додаток 15) п.1.37 … Кухар відповідає за повноту закладки продуктів і вихід страв (додаток 15) зміна нумерації додатків зміна нумерації додатків

298/227 від /165 від (додаток 13) п.2.2 … Одночасно з цим враховуються й абсолютні показники приросту маси тіла за певні проміжки часу - за місяць чи за квартал, які заносяться у Журнал антропометрії (додаток 13) (додаток 14) п.2.2 … Одночасно з цим враховуються й абсолютні показники приросту маси тіла за певні проміжки часу - за місяць чи за квартал, які заносяться у Журнал антропометрії (додаток 14) Глава 2 Глава 2

Додаток 15 КашаВода, лСоль, гПривар, %Вихід, кгВологість, % ГречанаРозсипчаста 1, ,1060 В'язка 3, ,0079 Пшенична, пшоняна Розсипчаста 1, ,5066 В'язка 3, ,0079 Рідка 4, ,0083 РисоваРозсипчаста 2, ,8070 В'язка 3, ,5081 Рідка 5, ,5087 ………………… НОРМИ води та солі для варки каш на 1 кг крупи (Частина таблиці для ознайомлення)

298/227 від /165 від п.3.1 Дієтичне харчування дітям призначається лікарем закладу: дітям, які часто і тривало хворіють, мають хронічні захворювання (в період загострення хвороби). або відповідного профілю закладу охорони здоров'я п.3.1 Дієтичне харчування дітям призначається лікарем закладу або відповідного профілю закладу охорони здоров'я: дітям, які часто і тривало хворіють, мають хронічні захворювання (в період загострення хвороби Глава 3 Глава 3

298/227 від /165 від п.4.4 Продукти харчування … повинні прийматися лише за наявності супровідних документів, що підтверджують їх походження, безпечність і якість, повинні відповідати вимогам державних стандартів. Перелік постачальників продуктів харчування та продовольчої сировини визначається рішенням тендерних комітетів (комісій) та мати позитивний висновок державної санітарно- епідеміологічної експертизи п.4.4 Продукти харчування … повинні прийматися лише за наявності супровідних документів, що підтверджують їх походження, безпечність і якість, повинні відповідати вимогам державних стандартів та мати позитивний висновок державної санітарно- епідеміологічної експертизи або на підставі укладених договорів Перелік постачальників продуктів харчування та продовольчої сировини визначається рішенням тендерних комітетів (комісій) або на підставі укладених договорів Глава 4 Глава 4

298/227 від /165 від п.4.15 Масло вершкове необхідно використовувати жирністю не нижче 72,5%, сир кисломолочний – жирністю від 9% (напівжирний) до 18%. сметана - жирністю 15%, 20%. п.4.15 Масло вершкове необхідно використовувати жирністю не нижче 72,5%, сир кисломолочний - жирністю від 9%(напівжирний) до 18%, сметана - жирністю 15%, 20%. включено % жирності сметани, яка повинна використовуватись включено % жирності сметани, яка повинна використовуватись

298/227 від /165 від (додаток 14) п.4.21 … Норми натуральних втрат продуктів харчування при зберіганні у коморах та складських приміщеннях (додаток 14) додатку 16 п.4.26 … Тривалість термічної обробки продуктів наведено у додатку 16. (додаток 16) п.4.21 … Норми натуральних втрат продуктів харчування при зберіганні у коморах та складських приміщеннях (додаток 16) Норми втрати маси продуктів і страв при термічній обробці наведено у додатку 18 до цієї Інструкції. п.4.24 … Норми втрати маси продуктів і страв при термічній обробці наведено у додатку 18 до цієї Інструкції. додатку 19. п.4.26 … Тривалість термічної обробки продуктів наведено у додатку 19. зміна нумерації та включення нового додатків зміна нумерації та включення нового додатків

Додаток 18 Найменування продуктів і стравВтрати при тепловій обробці, % М'ясо та м'ясні продукти Відварна яловичина: відварювання великими шматками 38 відварювання дрібними шматками 37 Бефстроганов, тушкований, запечений у соусі: тушкування 20 запікання 10 М'ясо, тушковане в соусі 20 Фрикадельки м'ясні, парові 15 …… НОРМИ втрати маси продуктів і страв при термічній обробці (%) (Частина таблиці для ознайомлення)

298/227 від /165 від Перелік миючих засобів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України, наведено у додатку 17 п.5.3 На харчоблоці повинні бути інструкції щодо правил миття кухонного посуду, інвентарю та обладнання. Перелік миючих засобів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України, наведено у додатку 17 Мийні засоби, які використовуються у дошкільних навчальних закладах, повинні мати позитивний висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи про дозвіл на застосування в навчальних закладах. п.5.3 У приміщенні харчоблоку, їдальні, буфетних груп повинні бути інструкції щодо правил миття кухонного посуду, інвентарю та обладнання. Мийні засоби, які використовуються у дошкільних навчальних закладах, повинні мати позитивний висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи про дозвіл на застосування в навчальних закладах. Глава 5 Глава 5

298/227 від /165 від ,5% освітлений розчин хлорного вапна (0,5 літра 10% освітленого розчину хлорного вапна додають до 10 літрів води), 0,5% розчин хлораміну (50 г хлораміну додають до 10 літрів води) тощо. Освітлений 10% розчин хлорного вапна, маточний готують із розрахунку: 1 кг сухого хлорного вапна на 10 літрів води, відстоюють впродовж 24 годин і проціджують п.5.14 … з миючими засобами. Один раз на місяць проводиться генеральне прибирання із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів: 0,5% освітлений розчин хлорного вапна (0,5 літра 10% освітленого розчину хлорного вапна додають до 10 літрів води), 0,5% розчин хлораміну (50 г хлораміну додають до 10 літрів води) тощо. Освітлений 10% розчин хлорного вапна, маточний готують із розрахунку: 1 кг сухого хлорного вапна на 10 літрів води, відстоюють впродовж 24 годин і проціджують. … які мають позитивний висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи та дозволені до застосування у навчальних закладах. п.5.14 … з використанням мийних засобів, які мають позитивний висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи та дозволені до застосування у навчальних закладах. дозволених до застосування у навчальних закладах в установленому законодавством порядку. Один раз на місяць … із засто- суванням мийних і дезінфекцій- них засобів, дозволених до застосування у навчальних закладах в установленому законодавством порядку. виключено конкретний перелік дезінфекційних засобів виключено конкретний перелік дезінфекційних засобів

298/227 від /165 від використання хімічних препаратів дозволено лише спеціалістам з дезінфекційної справи. п.5.16 На харчоблоці і буфетних груп … використання хімічних препаратів дозволено лише спеціалістам з дезінфекційної справи. хімічних препаратів (принад), зареєстрованих в установленому законодавством порядку та дозволених державною санітарно-епідеміологічною експертизою до застосування в навчальних закладах лише за наявності захисних контейнерів п.5.16 У приміщенні харчоблоку, їдальні … дозволяється використання … хімічних препаратів (принад), зареєстрованих в установленому законодавством порядку та дозволених державною санітарно-епідеміологічною експертизою до застосування в навчальних закладах лише за наявності захисних контейнерів дозволено використання хімічних препаратів, які зареєстровані в установленому порядку дозволено використання хімічних препаратів, які зареєстровані в установленому порядку

Внесені зміни до додатків: Внесені зміни до додатків: 6 – питома вага неїстівної частини харчових продуктів Включені нові додатки: Включені нові додатки: 10 – норми заміни деяких продуктів 15 – норми води та солі для варки каш на 1 кг крупи 18 – норми втрати маси продуктів і страв при термічній обробці Виключено додаток 20 (перелік миючих засобів, дозволених МОЗ України) Виключено додаток 20 (перелік миючих засобів, дозволених МОЗ України)

Зміни у додатку 6 Зміни у додатку 6 ПродуктиНеїстівна частина (% загальної товарної маси продукту) Картопля з по – 25 з по – 30 з по – 35 з по – 40 Буряк, морква до – 20 з – 25 Риба: сайда, мерлуза (філе) Кабачки, перець солодкий, капуста цвітна, корінь петрушки, ревінь черешковий 25 Капуста білокачанна, цибуля зелена, петрушка 20 ПИТОМА ВАГА неїстівної частини харчових продуктів при їх холодній кулінарній обробці

298/227 від /165 від Уся документація з організації харчування повинна бути пронумерована, прошнурована, завірена підписом керівника і печаткою закладу та зберігатися 1 рік. Книга складського обліку продуктів харчування та журнал обліку відходів продуктів харчування зберігаються 2 роки. п.5.19 Уся документація з організації харчування повинна бути пронумерована, прошнурована, завірена підписом керівника і печаткою закладу та зберігатися 1 рік. Книга складського обліку продуктів харчування та журнал обліку відходів продуктів харчування зберігаються 2 роки. новий пункт глави 5 новий пункт глави 5