С РАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ГРИБОВ. Автор: ГУЗЬ Виктория Сергеевна уч-ся 9 класса МБОУ ООШ 14 Научный руководитель: БЛИНОВА Елена Викторовна учитель биологии и химии МБОУ ООШ 14

Цель: сравнить качество консервированных грибов, которых много на прилавках наших магазинов и грибы домашнего консервирования, собранные в лесах предгорий нашего района.

З АДАЧИ : Изучить полезные свойства грибов Ассортимент на прилавках магазинов Исследовать состав и качество продукции

Грибы являются настоящей кладовой полезных веществ. Количество белков в свежих грибах достигает 2-5%, а в сушеных 16-25%. По содержанию белка и составу аминокислот грибы ближе к ценным овощам, чем к мясу. В телах грибов обнаружено 18 аминокислот, восемь из которых являются незаменимыми, так как не могут образовываться в человеческом организме и поступают только с пищей. Грибы мелко нарезают, сухие размалывают, подвергают термической обработке, вследствие чего усваиваемость содержащихся в них белков достигает 70% Фенилаланин это незаменимая аминокислота и предшественник аминокислоты тирозина. Естественным образом улучшает настроение, снижает порог болевой чувствительности при хронических болях, облегчает душевную боль алкоголикам в отсутствии алкоголя. Улучшает способность к обучению. - Регулирует работу щитовидной железы. - Снижает тягу к алкоголю и опиатам в профилактике, лечении и реабилитации опиатной и алкогольной зависимости. - При болезни Паркинсона (снижает тяжесть симптомов – депрессия, расстройства речи, ригидность конечностей).

грибов маринованных отварных и соленых: внешний вид - грибы чистые, целые или резаные на 2-4 части, соответствующие данному виду грибов, допускается наличие ломаных, слегка мятых грибов, со следами червоточин в зависимости от сорта; вкус и запах - свойственный данному виду грибов, без горечи, посторонний запах и вкус не допускается; цвет - однородный, близкий к натуральному цвету данного вида грибов; консистенция - плотная, упругая, для пластинчатых грибов - хрупкая. Рассол для маринованных и отварных грибов непрозрачный, слегка тягучий, допускается наличие грибных нитей, за исключением белых грибов первого сорта. Рассол для соленых грибов слегка мутноватый, тягучий. Посторонние примеси не допускаются. Нормируются размеры грибов по диаметру шляпки и длине ножки в зависимости от вида грибов. Определение токсичных веществ в съедобных и несъедобных грибах с помощью белой луковицы (согласно народному способу). Биуретовая реакция – это качественная реакция на пептидную группу. В щелочной среде раствор в присутствии солей меди(2) приобретает сине – фиолетовую окраску. Ксантопротеиновая реакция – появление желтого окрашивания при действии концентрированной азотной кислоты на белки, содержащие остатки ароматических аминокислот (фенилаланина, тирозина). Органолептические показатели Физико – химический анализ

Р ЕЗУЛЬТАТЫ : Органолептические исследования показали, что консервированные грибы всех марок и домашнего производства имеют прозрачный рассол, приятный запах маринада в сочетании с грибным, не имеют посторонних примесей, упругие и хрустящие. вкусовые качества хорошие. опята маринованные "Кормилица" и шампиньоны резание "Лютик" производства Китай более кисловатые на вкус, чем опята маринованные домашнего производства. Первый исследуемый продукт «Кормилица» целые грибы, только разного размера, большие, средние, маленькие. Второй исследуемый продукт «lutik» грибы резанные, все разного размера. Третий исследуемый продукт «опята домашние» целые грибы, разного размера. Запах 1,3 исследуемого продукта одинаковый, приятный и аппетитный, а запах 2 исследуемого продукта не выражен.Вкусовые качества разные у 1 исследуемого продукта вкус слабокислый не пресный, у 2 вкус пресный, без добавления приправ, у 3 вкус с кислинкой и чувствуются приправы. У первого исследуемого продукта цвет рыжий, у 2 светло-бежевый, у 3 исследуемого продукта цвет сероватый.

Химические исследования показали, что все грибы содержат белки. Но в грибах домашнего консервирования и отварных грибов собранных самостоятельно в лесу белков содержащих остатки ароматических кислот больше, чем в консервированных грибах производства Китай. Также все грибы содержат углеводы (согласно литературным источникам), но это не крахмал. Определение токсичности грибов народным методом, показал, что сваренная вместе с грибами луковицы не меняет своей окраски.

В ЫВОД : Изучив состав продукта, мы пришли к выводу, что закупленные нами образцы имеют хорошие вкусовые качества, обладают приятным запахом, практически одинаковые по размеру, что придает им эстетичность. В маринадах нет посторонних примесей. Все грибы содержат белки. Но в грибах домашнего консервирования и отварных грибах собранных самостоятельно в лесу белков содержащих остатки ароматических кислот больше, чем в консервированных грибах производства Китай. Видимо это связано с искусственным выращиванием этих грибов. Народные способы при обработке грибов не соответствуют действительности. Следовательно, грибы выросшие в естественных условиях и приготовленные в дома более полезны. Так же не стоит забывать о том, что идя в лес за грибами необходимо точно знать внешний вид съедобных грибов.

Спасибо за внимание!