ТЕМА: информационное обеспечение процесса обслуживания

Старинные меню

С чего начиналось?

« меню ласкает глаз, вызывает аппетит и информирует посетителя о том, какие траты ему предстоят". Фернанд Поинт (Fernand Point), основатель современной французской кухни

Когда и где впервые появилось меню? Археологи утверждают, что это произошло в Египте, где были и найдены некие подобия меню - инструкции с блюдами на глиняных табличках с иероглифами.

Более близкое к современному, первое меню с перечислением блюд, появилось во Франции во времена Карла IX в 1571 году, и было оно выполнено специально для придворного праздника.

При Людовике XIV меню имеют вид записочек - карточек на плотной бумаге с заказами блюд для короля: блюда на обед, блюда для удовольствия и т.п.

Но лишь в XIX веке меню стало не только достоянием королей и высокой знати, оно вышло в массы и появилось в ресторанах и кафе. И именно с него и начинался ресторан, т.к. меню встречало посетителей при входе на специальном столике, еще до того, как клиент захочет пройти в гардероб или в ресторанный зал

А чтобы меню "ласкало глаз", для его оформления в XIX веке рестораторы стали привлекать художников. Удивительная вещь, но оформлять меню не считалось чем-то позорным, а наоборот это делали многие. Так достаточно назвать имена Пикассо, Васнецова и Бенуа, чтобы понять, что меню - это настоящие произведения искусства

Обложки меню

Европа гг.

Россия конец XIX века

В портовых городах

Прекрасные дамы

Современные меню

Забавные меню

Пластиковое меню в Японии

Слово «меню» происходит от французского теnи и означает расписание блюд и напитков.

Меню образно называют полномочным представителем предприятия общественного питания, осуществляющим постоянную связь этого предприятия с гостями

Меню это перечень расположенных в определенной последовательности блюд, мучных и кондитерских изделий, имеющихся в продаже в данном заведении, с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав ингредиентов

При составлении меню в него включают традиционные, новые и фирменные блюда, соответствующие спросу потребителей.

Какие факторы учитывают при составлении меню?

Факторы учитывающиеся при составлении меню: – наличие сырья; сезонность используемых продуктов; – контингент потребителей; – стоимость питания; – время обслуживания (завтрак, обед, ужин); – метод обслуживания (с официантами, самообслуживание); – формы обслуживания (бизнес-ланч, шведский стол, банкет, свадьба и т.д.); – специализация кухни, уровень квалификации поваров, наличие необходимого оборудования; – режим работы предприятия общественного питания.

При составлении меню учитывают фактор сезонности: в летний период в него включают холодные супы (окрошка, ботвинья и т.д.), а в осенне- весенний период большое количество блюд из овощей.

Меню должно содержать следующую информацию: – выход блюда (в г), – его наименование, – цену.

Для салатов и соусов выход блюда указывают одной цифрой, а для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, в меню указывают массу каждого вида гарнира. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции.

В содержании меню выделяют следующие элементы: – заголовки, – названия блюд, – их описания.

Меню составляет ежедневно заведующий производством (шеф-повар) с участием метрдотеля. Проект меню поступает калькулятору, который рассчитывает продажные цены

При составлении меню (ресторана, кафе, бара) соблюдается строгая последовательность предложения блюд:

фирменные блюда (независимо от того, к какой группе блюд они относятся, холодные, суповые, вторые горячие, сладкие и т.д.);

холодные блюда и закуски, молочные продукты; меню после соответствующих холодных блюд включают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты -- после рыбных холодных блюд, мясные после мясных холодных блюд и т.д.); при наличии большой группы салатов их ставят в меню перед мясными холодными блюдами;

горячие закуски;

супы (от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным, сладким);

вторые (основные) блюда (отдельно рыбные, мясные, из птицы и дичи, из овощей) отварные, жареные, запеченные, натуральные, в соусе;

сладкие блюда (вначале горячие, затем холодные);

напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные)

В ресторанах класса люкс в меню включают 9-13 наименований фирменных блюд, высшего класса не менее 3, первого класса не менее 2, рыбных ресторанах 1-2, в ресторанах с концертной программой 3-5 наименований

НАИМЕНОВАНИЕ Фирменные блюда ХБЗ Горячие закуски

меню бизнес-ланча для быстрого обслуживания посетителей в будние дни с 12 до 16 ч, когда им предлагают выбор из наименований холодных закусок, супов, вторых блюд, сладких блюд, наименований горячих и холодных напитков, хлебобулочные изделия. Включаются блюда из меню со свободным выбором кушаний по более низким ценам, чем при индивидуальном заказе. Стоимость бизнес-ланча заранее определена;

меню воскресного бренча для обслуживания семейных обедов в воскресные дни в период с 12 до 16 ч на основе шведского стола; характеризуется обширным ассортиментом холодных блюд и закусок с отдельно выделенным десертным столом. Стоимость бренча заранее определена, в нее включают стоимость бокала вина или шампанского;

Банкетное меню формируется на основе заказа, поступившего от устроителя данного мероприятия, с учетом вида банкета (свадьба, юбилей, день рождения) и времени его проведения., десерта, фруктов, горячих напитков. Количество блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.

Меню со свободным выбором блюд – Меню заказных блюд – Меню дежурных блюд – Меню дневного рациона

Диетическое меню и меню детского рациона со свободным выбором блюд диетического питания для детей и подростков 7-10, 11-13, лет

Меню, принятое в международной практике

Меню A La Carte: Самый распространенный тип. Гость формирует свой заказ из тех блюд, которые предлагаются в полном меню. Для каждого блюда в меню указана цена, и гости могут выбирать по своему усмотрению;

Меню Table DHote: Гость выбирает по одному блюду из каждой представленной в меню категории («Закуски», «Салаты», «Супы», «Горячие блюдо», «Десерты» и т. д.). При этом стоимость заказа единая, фиксированная и не зависит от выбора гостя.

Меню Prix Fixe: Гостю предлагается конкретный набор по установленной цене, обычно без возможности выбора. Дегустационное меню: Маленькие порции различных блюд по выбору шеф- повара, зачастую подаются с винами, подходящими к ним, и служат дополнением к основному обеду, состоящему из нескольких блюд.винамиобеду

Винная и коктейльная карта

Винная карта - это документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенных для доведения информации о наименованиях напитков и ценах на них

Основной ассортимент: – Алкогольные напитки, пиво – Прохладительные напитки – Табачные изделия – Шоколад, конфеты.

– Аперитивы – Вина Белые Розовые Красные Десертные (сладкие крепленые вина и мистели - вина полученные купажированием виноградного сусла и спирта) – Дижестивы Коньяки Арманьяки Бренди Порто И т.д

Важный фактор – для составления винной карты – Полное представление о фирмах импортерах, доскональное изучение их ассортимента Необходимо учитывать : Меню Направление ресторана Интерьер При определении структуры карты необходимо исходить из удобства гостей: они с самого начала должны знать, где искать нужное вино

Группировка вин По странам - порядок определяется тем насколько широко представлена в карте винная продукция той или иной страны ( напр. Вин Франции, Испании, Италии, Чили и т.д.)

напитки группируют по следующим признакам: по форме предложения (розлива)– с использованием бокалов, фужеров, рюмок, в закрытом графине, в бутылках) По возрасту – молодые (ординарные); старые (выдержанные) По размерам цен – дешевые; дорогие. По вместимости бутылок : магнумы (1,5 л); обычные (0,5 л) ; полубутылки (0,3 л.)

Правила составления винной карты 1. Винная карта должна быть максимально информативной, но не перегруженной. 2. В винной карте должна быть легкая навигация. 3. При перечислении вин в винной карте должна прослеживаться последовательность.

Как правило, в винной карте используется два языка, страны в которой расположен ресторан и английский. Но названия вина и крепкого алкоголя никогда досконально не переводят и чаще всего пишут на языке страны, в которой было произведено вино. Сверху каждого листа или около каждой позиции должна быть отмечена вместительность продаваемой продукции (750 мл, 375 мл, 150 мл, 50 мл). Варианты составления могут быть разными но, как правило не нарушается традиция: Игристые, белые вина, розовые, красные, десертные белые, десертные красные, крепленные.

Наименование Выход, гр Цена, грн LONG DRINK Джин-тоник (джин, тоник, лимон) 23035,00 Мартини-сок (мартини, сок, апельсин) 23020,00 Черный русский (водка, кофейный ликер) 10030,00 SHOT DRINK Хиросима (самбука, бейлис, абсент, гренадин) 6535,00 Б-52 (ликер, бейлис,) 6035,00 EXTREME DRINK Глаза змеи (ликер, самбука, абсент, вишня) 6035,00 Слезы змеи (текила, ликер, лимон фреш) 10050,00 Текила бум (текила, спрайт) 20045,00