HACCP rendszer Borosné Győri Anikó

Előzmények Folyamatos küzdelem a körülöttünk lévő veszélyekkel Biztonsági szint függ: Gazdasági lehetőségektől Ismeretek terjedelmétől és mértékétől Hiedelmektől, vallási meggyőződéstől El kell tűrni bizonyos kockázatokat Vágyálom a teljes biztonságot garantáló élelmezési tevékenység Kötelező gondosság elve: minden tőlünk telhetőt megtettünk a fogyasztó egészségének védelme érdekében

Élelmiszer-biztonság Élelmiszer minőség: az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, amely biztosítja a jogszabályokban előírt és a fogyasztók által elvárt követelmények kielégítését. Élelmiszer minősége függ: Élelmiszer-biztonságtól Táplálkozás-élettani tulajdonságoktól Érzékszervi tulajdonságoktól Egyéb használati, hasznossági tulajdonságoktól

Élelmiszer-biztonság Élelmiszer-biztonság: annak biztosítása, hogy az élelmiszer a fogyasztóra ne legyen ártalmas, ha azt a tervezett, megadott módon készítik és fogyasztják el annak biztosítása, hogy az élelmiszer a fogyasztóra ne legyen ártalmas, ha azt a tervezett, megadott módon készítik és fogyasztják el Közegészségügyi szempontból történő aggálymentes fogyaszthatóság Közegészségügyi szempontból történő aggálymentes fogyaszthatóság

HACCP kialakulása 60-as évek végén NASA Cél: olyan módszer kidolgozása, amivel a lehető legkisebbre csökkenthető annak a kockázata, hogy az űrhajósok által elfogyasztott élelmiszerek mikrobiológiai veszélyt hordozzanak. Minőségellenőrzéssel nincs mód erre Az élelmiszerbe a minőséget nem belevizsgálni, hanem belegyártani kell!

HACCP rendszer fogalma Hazard Analysis Critical Control Point Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pont Módszer Nemzetközileg elfogadott (93/43. EK irányelv, EU: 1995.XII.15-től kötelező) Nemzetközileg elfogadott (93/43. EK irányelv, EU: 1995.XII.15-től kötelező) A lehetséges veszélyeket azonosítsuk, értékeljük, kezeljük a biztonságos élelmiszerforgalmazás érdekében A lehetséges veszélyeket azonosítsuk, értékeljük, kezeljük a biztonságos élelmiszerforgalmazás érdekébenRendszer Meghatározza, az egyes tevékenységeket ki, hol, hogyan és mikor végezze a fogyasztók egészségvédelme és biztonsága érdekében Meghatározza, az egyes tevékenységeket ki, hol, hogyan és mikor végezze a fogyasztók egészségvédelme és biztonsága érdekében

Fogalmak 1. Veszély: az élelmiszerben jelenlevő biológiai, kémiai, fizikai anyag vagy az élelmiszer olyan állapota, mely a fogyasztónál egészségi ártalom kialakulásához vezethet. 1. Biológiai jellegű veszélyek Az élelmiszerben jelenlevő apró, szabad szemmel nem látható élőlények, melyek a fogyasztó szervezetében fertőzést vagy mérgezést okoznak. baktériumok, vírusok, bélférgek petéi, egyéb egysejtű élőlények, élősködők. mikróbák

Fogalmak Kémiai veszélyek Az élelmiszerbe bekerülő, vagy ott termelődő egészségre ártalmas vegyi anyagok. Élelmiszerrel történő elfogyasztásuk esetén azonnali mérgezést vagy lassan, lappangva, évek alatt kialakuló idült megbetegedéseket okozhatnak. 3. Fizikai veszélyek Az élelmiszerben jelenlevő vagy abba bekerülő idegen anyagok, melyek a fogyasztónál sérülést vagy undort idézhetnek elő. Általában az élelmiszerben szemrevételezéssel láthatók vagy láthatóvá tehetők.

Élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyek Biológiai/mikrobiológiaiKémiaiFizikai Salmonella sp. Mérgező gombák toxinjai Fémdarabok, szilánkok Campylobacter sp. Mérgező gyommagvak toxinjai Üvegdarabok, szilánkok E. Coli sp. Egyéb, természetes tartalomként előforduló vegyi anyagok Fa szálkák Yersinia enteocolitica Növényvédőszer maradvány Műanyag szilánkok Shigella sp. Rovar-, rágcsálóirtó maradvány Festék, zománc darab Listeria monocytogenes Hormonok, hozamfokozó marad. Csempe, burkolat darab Bacillus cereus Állatgyógyászati készítm. marad. Kő Staphylococcus aureus Nehézfém szennyezés Zsineg, anyag szálak Patogén clostridiumok Adalékanyagok, szinezékek Csomagolóanyag marad. Hepatitis A Sütés során keletkező vegyi anyagok Csontszilánk Ételfertőzést okozó vírusok (rota-, calicivírus, stb.) Élelmiszerek romlása (avasodás) során keletkező vegyi anyagok Állati szőrszálak tojáshéj Trichinella spiralis és egyéb élősködők Tisztító-, fertőtlenítőszer maradvány Fogyasztásra nem alkalmas növ-i rész Toxintermelő gombák Gépzsír és egyéb kenőanyagok Dolgozótól szárm. id. a. Prionok Egyéb kémiai veszélyek Takarítóeszközökből sz. Nem engedélyezett GMO Rovarok, rágcsálók Egyéb kórokozók Radioaktív anyagok

HACCP hazai bevezetése 90/2003. (VII. 30.) FVM-ESzCsM együttes rendelet FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) 2-1/1969. előírása: A HACCP rendszer kiépítéséhez előírás figyelembevétele A HACCP rendszer kiépítéséhez előírás figyelembevétele Felépítése: Felépítése: 1.FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság által meghatározott HACCP alapelvek felsorolása 2.Az alapelvek megvalósítását segítő alkalmazási útmutató Alapelvek betű szerinti betartása KÖTELEZŐ! Útmutató ajánlás! május 1-ig volt kötelező bevezetni

HACCP 7 alapelve 1.Veszélyelemzés végzése 2.Kritikus szabályozási pontok (CCP-k) meghatározása 3.Kritikus határérték(ek) megállapítása 4.A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása 5.Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt 6.Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP hatékonyan működik 7.Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásokhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást

1.Alapelv Veszélyelemzés végzése Felmérés, meghatározás Élelmiszerben a fogyasztó egészségkárosodását okozhatják Biológiai/mikrobiológiai, kémiai, fizikai eredetű anyagok Veszélyforrásokon (hordozó) keresztül jutnak az élelmiszerbe Hatálya a teljes élelmiszerláncra kiterjed (ideális esetben) Arra a területre kell elvégezni, amelynek a szabályozására közvetlen hatáskörrel rendelkezünk Részei: Veszélyek előfordulási valószínűségének Valódiságának értékelése Szabályozásukra szolgáló intézkedések megállapítása

2. Alapelv CCP-k meghatározása Azon pontok, műveleti lépések meghatározása, amelyek szabályozásával a veszélyek kiküszöbölhetők, megszüntethetők vagy az előfordulásuk elfogadható szintre csökkenthető Leggyakrabban a Döntési fa-t használják a meghatározásukra: 1. Rendelkezésre áll(nak)-e szabályozó/megelőző intézkedések? I/N 2. A lépést kifejezetten arra tervezték-e, hogy kiküszöbölje vagy elfogadható szintre csökkentse a veszély előfordulásának lehetőségét? I/N 3. Előfordulhat(nak)-e veszélyt okozó szennyeződés(ek) az elfogadható szintet meghaladó mértékben vagy növekedhet(nek)-e ilyen szintre? I/N 4. Egy következő lépés kiküszöböli-e vagy elfogadható szintre csökkenti-e a megállapított veszély(ek) előfordulásának várható lehetőségét? I/N

Döntési fa K1. Rendelkezésre áll(nak)-e szabályozó módszer(ek)? K2. A műveletet kifejezetten arra tervezték-e, hogy kiküszöbölje vagy elfogadható szintre csökkentse egy veszély előfordulásának várható valószínűségét? K3. Előfordulhat(nak)-e a veszélyt okozó szennyeződés(ek) az elfogadható szintet meghaladó mértékben vagy növekedhet(nek)-e ilyen szintre? K4. Egy következő lépés kiküszöböli-e vagy elfogadható szintre csökkenti-e a megállapított veszélyek előfordulásának várható valószínűségét? IGENNEM Szükséges-e ebben a lépésben a szabályozás a biztonsághoz? IGEN NEM NEM CCPÁLLJ NEM CCPÁLLJ NEM CCPÁLLJ KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONT IGEN Módosítsák a lépést vagy folyamatot

3. Alapelv A kritikus határérték(ek) megállapítása Ahhoz, hogy a CCP-k szabályozás alatt álljanak Alkalmasak az egyértelmű elfogadható vagy nem elfogadható döntések meghozatalára Olyan értéket célszerű választani, ami a mindennapi gyakorlatban jól mérhető Jól lehessen következtetni a valódinak ítélt veszély mértékére

4. Alapelv A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása Minden olyan ponton, ahol szabályozás szükséges Meg kell határozni, hogy az előírt határértékeket KI milyen MÓDSZERREL milyen GYAKORISÁGGAL állapítsa meg EREDMÉNYEKet milyen módon KEZELJE

5. Alapelv Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt Minden CCP tevékenységhez olyan eljárást, hogy Ki Ki Mit Mit Hogyan Hogyan Intézkedjen, ha a szabályozás megszűnt vagy nem teljes mértékű A tevékenységnek mindig kétirányúnak kell lennie! Meg kell határozni, hogy a helyesbítő tevékenységet Ki végzi Ki végzi Hogyan dokumentálja Hogyan dokumentálja

6. Alapelv Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP hatékonyan működik Azon igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, amelyek: Kiegészítő vizsgálatokat Kiegészítő vizsgálatokat Módszereket tartalmaznak Módszereket tartalmaznak Jelenlegi jogi szabályozás szerint ennek az alapelvnek a betartása nem kötelező 1-2 dolgozóval működő egységben nincs értelme

7. Alapelv Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásokhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást Kellően áttekinthető Kapcsolatok, hivatkozások világosak Tartalmazza az élelmiszer-biztonsági rendszer működtetéséhez szükséges valamennyi információt Jelenlegi jogi szabályozás szerint ennek az alapelvnek a betartása nem kötelező teljes mértékben DE AKKOR MIÉRT ÉPÍTÜNK KI HACCP RENDSZERT ÉS MIÉRT MŰKÖDTETJÜK?

HACCP rendszer kiépítésének lépései I. 1.HACCP munkacsoport létrehozása, oktatása 2.Tevékenységi kör meghatározása, termékek kiválasztása 3.Termékleírás készítése, várható felhasználás meghatározása 4.Folyamatábra szerkesztése 5.Folyamatábrák helyszíni igazolása 6.Üzem technológiai elrendezési rajzának felvétele, anyagmozgási útvonalak bejelölése

HACCP rendszer kiépítésének lépései II. 7.Helyzetfelmérés 8.Munkautasítások elkészítése 9.Veszélyelemzés végzése 10.Felügyelő rendszer felállítása a CCP-kre 11.Helyesbítő tevékenység meghatározása 12.Dokumentáció létrehozása 13.HACCP rendszer bevezetése 14.Felülvizsgálat és igazolás

Köszönöm a figyelmüket!