Презентация по товароведению на тему «Масла» Подготовила студентка 1-го курса ФТД, группы т-093 Титойкина Ольга

содержание -Масло коровье -Формирование качества сливочного масла при производстве -Ассортимент и классификация сливочного масла -Производство растительного масла

Масло коровье- пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной пищевой среды, в которой равномерно распределены влага и СОМО.

Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенной в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами.

Формирование качества сливочного масла при производстве Существует 2 метода производства сливочного масла: -сбивание заранее подготовленных сливок( с жирностью 28-45%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия -преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах- маслообразователях

Производство масла методом сбивания Состоит из следующих основных операций: приёмки и оценки качества сливок; пастеризации сливок; сквашивания сливок; созревания сливок; сбивания сливок, в том числе получения масляного зерна; промывки зерна; посолки; механической обработки; фасования масла; транспортирования и хранения. Суть производства масла методом сбивания заключается в концентрировании молочного жира сепарированием молока, сбивании охлажденных сливок и механической обработке масляного зерна.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок Включает следующие технологические операции: приёмку и оценку качества сливок; тепловую обработку сливок; сепарирование сливок (получение высокожирных сливок) ; посолку и нормализацию высокожирных сливок по влаге; преобразование высокожирных сливок в масло; фасование и упаковывание; транспортирование и хранение.

Ассортимент и классификация сливочного масла В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы: сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле». подсырное масло- полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемой из подсырных сливок. топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки сливочного масла, подсырного масла. восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.

Сливочное масло Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относят следующие основные разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое.

Вологодское масло Его получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус). При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. Вологодское масло на сорта не подразделяются.

Несоленое масло Оно относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами, оно бывает сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными для молочного жира вкусом и запахом.

Любительское масло и крестьянское масло Имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость.

Бутербродное масло Вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания. Бутербродное масло имеет приятные сладковатые вкус и запах.

Кислосливочное масло Бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре градусов в течение 4-6- часов.

Сливочное масло десертное Это масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками и повышенным содержанием СОМО. Масло с наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнители вносят в высокожирные сливки при температуре градусов и выдерживают 20 минут с целью уничтожения вторичной микрофлоры и лучшего распределения компонентов. Масло с повышенным содержание СОМО и пищевыми наполнителями. Эти разновидности масла отличаются наилучшей сбалансированностью компонентов, повышенной массовой долей белка и фосфолипидов, лактозы, меньшим количеством жира и холестерина, пониженной энергетической ценностью.

Масло переработанное и консервированное Топленое масло- это коровье масло повышенной концентрации молочного жира, получаемое в результате тепловой обработки сливочного масла, подсырного масла, масла-сырца. Топленое масло содержит влаги не более 0,7% и жира не менее 99%. Оно должно иметь характерные для молочного жира вкус и запах, мягкую, зернистую консистенцию, цвет от светло-желтого до желтого. Консервное масло бывает нескольких разновидностей: плавленое, пастеризованное, стерилизованное. Его получают путем плавления свежего масла, в результате которого удаляется часть кислорода воздуха, образуется эмульсия воды в жире. Благодаря плавлению и герметической упаковке в металлические лакированные банки повышается стойкость продукта.

Растительные масла Растительные масла- жирные (жиры растительные) продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие в основном из триглицеридов высших жирных кислот.

Производство растительного масла Технологические процессы современного производства растительных масел делятся на: механические- очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядраа и жмыха; диффузионные и диффузионно-тепловые – кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота; гидромеханические- прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; химические и биохимические процессы- гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов.

Подготовка к хранению и хранение масличных семян Она включает следующие технологические процессы: 1)очистку семян от примесей, 2)кондиционирование семян по влажности, 3)хранение семян.

Обрушивание семян и отделение ядраа от оболочки. Обрушивание-разрушение оболочек масличных семян путем механического воздействия, осуществляется в семенорушках бичевого типа МРН, обрушивающими элементами которой являются колосники с волнистой поверхностью-деки. В результате обрушивания получают рушанку, представляющую собой смесь нескольких фракций. Разделение рушанки на фракции. Отделение оболочек от ядра имеет большое значение. При этом повышается качество масла, т.к. в него не переходят липиды оболочек, содержащие большое количество сопутствующих веществ; повышается производительность оборудования. Измельчение ядраа. Целью является разрушение клеточной структуры ядраа для максимального извлечения масла при дальнейших технологических операциях.

Очистка семян от примесей. Семенная масса, поступающая на хранение и переработку, представляет собой неоднородную смесь из семян и органических, масличных, минеральных примесей. Очистку производят на очистительных машинах- сепараторах, аспираторах, камнеотборниках. Кондиционирование семян по влажности. Длительному хранению подлежат семена, влажность которых на 2-3% ниже критической. Кроме того, кондиционирование по влажности улучшает технологические свойства семян. Хранение семян преследует цели сохранения их от порчи для получения при переработке продуктов высокого качества с минимальными потерями; улучшения качества семян для их более эффективной переработки.

Подготовка семян к извлечению масла Она предусматривает: 1)очистку семян от примесей; 2)калибрированные семян по размерам; 3)кондиционирование семян по влажности; 4)аналогичные соответствующим операциям перед закладкой семян на хранение; 4)обрушивание семян; 5)разделение рушанки на фракции; 6)измельчение ядраа.

Собственно извлечение масла Влаготепловая обработка мятки- жарение. Для эффективного извлечения масла из мятки проводят влаготепловую обработку при непрерывном и тщательном перемешивании. Предварительным отжим масла- форпрессование. Прессованием называется отжим масла из сыпучей пористой массы- мезги. В результате прессования извлекается 60-85% масла, т.е. осуществляется предварительное извлечение масла- форпрессование. Окончательный отжим масла- экспеллирование осуществляется в более жестких условиях, в результате чего содержание масла снижается до 4-7%. Извлечение масла методом экстракции органическими растворителями эффективнее прессового метода, т.к. содержание масла в проэкстрагированном материале-шроте- менее 1%. Экстракция- диффузионный процесс, движущей силой которого является разность концентраций мисцеллы- растворов масла в растворителе внутри и снаружи через мембраны экстрагируемого материала. Под влиянием разности концентраций масло перемещается из частицы во внешнюю среду до момента выравнивания концентраций масла в частице и в растворителе вне её. В этот момент экстракция прекращается.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ