Содержание Введение Как коптить мясо Холодное копчение Горячем копчении Ослятина. Способы приготовления Полезные свойства Хранение Список использованных источников

Мясо обрабатывали солью еще несколько тысяч лет назад. Уже в 1000 году до нашей эры продукты солили и коптили. Эффективность этого вида обработки обусловлена, главным образом, подавлением роста микрофлоры в соленых продуктах. В конце XIX века в мясопосолочные рассолы стали добавлять нитрат натрия, так как было установлено, что он фиксирует окраску мяса. Сначала мясо консервировали, посыпая его поверхность солью, затем его стали погружать в рассол. В последнее время появился метод шприцевания солевого раствора через сосудистую систему или при помощи много игольчатого шприца в мышцы, чтобы ускорить посол.

Как коптить мясо С давних времен копчение считалось способом хранения мяса. Хотя сегодня у нас есть и лучшие способы сохранить мясо свежим, копчение никогда не перестанет быть популярным. Это лучший метод создать глубокий, насыщенный вкус грудинки, ребер и других частей мяса, которые становятся вкуснее всего при копчении. Вы можете мариновать мясо или натирать специями, использовать уголь для гриля или современную электрический коптильню, выбрать виды дров, ведь каждый из них придает мясу разный аромат. Независимо от деталей, мясо готовится на маленьком огне, прогревается часами, пока не достигнет вкусового совершенства.

Копчение является не только способом получения стойких к порче продуктов, пригодных для длительного хранения без применения холода. Оно придает продуктам более привлекательный вид, приятный аромат и особый вкус. Для копчения пригодны все предварительно посоленные части туши свинины. Однако наиболее высокого качества продукты получаются при копчении окорока, лопатки, корейки, грудинки и различных колбасных изделий. При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом с температурой 80100°. Вполне понятно, что такое копчение непродолжительно в течение нескольких часов. Продукты, приготовленные при помощи горячего копчения, для длительного хранения не пригодны. Они обладают особой сочностью и приятным вкусом и ароматом. Лучше всего их использовать в отваренном виде.

При изготовлении полукопченых изделий (окорока, колбасы) можно применять горячее копчение при несколько более низкой температуре дыма в месте расположения продукта (4050°). В этом случае продолжительность копчения увеличивается с 46 до 1224 часов.

Холодное копчение применяется для приготовления сырокопченых (твердокопченых) продуктов, предназначенных для длительного хранения без применения холода. Коптят в холодном дыму (с температурой около 20°) в течение двух четырех суток. При этом подвергнутые копчению продукты теряют много влаги. Таким образом можно коптить корейку, грудинку и колбасы. При горячем копчении продукты помещают в непосредственной близости от огня, а при холодном на расстоянии двух-трех метров и стараются получить как можно больше густого дыма.

Ослятина Ослы были первыми животными, которых древний человек использовал для перевозки грузов. И было это еще задолго до нашей эры. Эти животные, хотя и медлительны, намного выносливее лошадей и могут долгое время обходиться без еды и питья. Осла часто именуют грязным животным, поэтому его мясо едят далеко не везде. И все же в кухне некоторых народов – китайцев, корейцев, коми, а также некоторых коренных народов Африки и Америки – мясо ослов считается вкусным и полезным.

Способы приготовления Мясо ослов красное со специфическим вкусом, напоминающим конину или говядину, только немного слаще и нежнее. Мясо осла подходит для любой кулинарной обработки, но перед приготовлением его желательно вымачивать для удаления специфического запаха. Для маринада предпочтительно выбирать уксус или вино с добавлением ароматных специй. Мясо годится и для обжарки: куски можно натереть солью и перцем и обжаривать на сковороде, периодически сбрызгивая вином. Ослятину тушат с овощами в горшочках и подают с гарниром из свежих овощей или картофеля. Ослятину можно подавать и с бобовыми, к примеру, очень вкусным и питательным блюдом будет мясо осла, тушенное с фасолью.

Мясо ослов является здоровой альтернативой красному мясу: говядине, баранине и даже курице. Оно очень питательно и содержит достаточно много полезных жиров. Ослы менее других животных подвержены болезням благодаря своей выносливости. Ослиное мясо ценится за свою экологичность, так как в нем нет антибиотиков. В этом мясе довольно низкое содержание жира и высокое содержание белка. Оно богато железом, калием, магнием, фосфором и цинком, однако содержание холестерина в нем относительно высокое, что снижает диетическую ценность этого мяса. Полезные свойства Калорийность ослятины ккал.

Хранение В свежем виде ослятину следует хранить в холодильнике, употребив мясо в пищу в течение 5-7 дней. При этом не рекомендуется использовать для хранения герметичные емкости. Чтобы сохранить это мясо на более продолжительный срок (до года), его можно заморозить. При этом очень важно обеспечить соблюдение температурного режима (не выше минус 18 градусов по Цельсию).

Список использованных источников Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами.- Минск: Высшая школа, 2002 Ковальская П.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств.- М: Колос,

Спасибо за внимание!!!