«Шикізат және дайын өнімдерінің қасиеттерін зерттеу әдістері» пәні 13 Дәріс Тағамдық органикалық қышқылдар өндірісі. Дәмдеуіштер, бояғыш заттар

Тағамдық қоспалар (Тқ) – табиғи немесе синтетикалық (химиялық) байланыс, оларды өздігінен тағамға қоспайды, тек дайындау процессінде тағам өнімдеріне белгілі бір қасиет беру үшін немесе шикізат және дайын өнімді сақтау (жақсарту) үшін қосылады.

1.Тағам өнімдерінің органолептикалық қасиетін және сыртқы түрін жақсарту үшін қосылады. 2. Өнімнің сақтау мерзімін ұзарту үшін қосылады 3. Тағам өнімдерін дайындау мерзімін қысқарту үшін қосылады. ТАМАҚТАНУ ТАҒАМДАРЫНА ТҚ ҚОСУ КЕЗІНДЕ НЕГІЗГІ МАҚСАТТАРЫ

Е Е182 - бояғыштар; Е 200 и далее - консервантытар Е 300 и далее - антиоқышқылдар (антиоксиданттар); Е 400 и далее – консистенция стабилизаторлары; Е 500 и далее - эмульгаторылар Е 600 и далее – дәмі мен хош иісін күшейткіштер; Е 700 и далее – қосалқы индекстер; Е 900 и далее - антифламингтер, көбіршікпейтін заттар; Е 1000 и далее - глазирлейтін агенттер, қышқыл дәм беретін, қоспалар ТҚ КЛАССИФИКАЦИЯСЫ Сандық кодификация жүйесіне байланысты («Codex alimentaris» индексі бойынша)

ТҚ КЛАССИФИКАЦИЯСЫ НЕГІЗГІ ҚОЛДАНУ МАҚСАТТАРЫ 1. ТҚ өнімнің органолептикалық және сыртқы түрін қамтамасыз ететін: - тағамдық қоспалар; - ароматизаторлар; - консистенцисын жақсартатын; - дәмдік заттар; - тағам қышқылдары; - беттік –белсенді тағамдық заттар; - қықшқылтым дәм беретін заттар; - тұзды заттар; 2.ТҚ, өнімнің микробты немесе қышқылдану бойынша бұзылуына жол бермейтін: - консерванттар; - антиоқышқлдар (антиоксиданттар); - антимикробты. 3. ТҚ, тағам өнімдерінің өндірісінің технологиясын жақсартатындар: - технологиялық процессті тездететіндер; - миоглобин фиксаторы; - технологиялық қоспалар.

1.Тағамның қорытылуына және сіңуіне қолайсыз жағдай туғызуы 2.Ағзаның қорғаныс күшін төмендетуі. 2.Ағзаның қалыпты жұмыс істемеуі. 3.Жалпытоксинді әсерлері. 4.Қартаю процессінің тездетуі. 5.Ұрпақтың даму функциясының бұзылуы. 6.Тератогенді, мутагенді және канцерогенді әсерлер. ТҚ АДАМ АҒЗАСЫНА ТИГІЗЕТІН КЕРІ ӘСЕРЛЕРІ

КОНСИСТЕНЦИЯ ЖАҚСАРТҚЫШТАР Қоюландырғыштар, эмульгаторлар, пластификаторлар, желе - және желе жасайтындар, беттік-белсенді тағамдық заттар, стабилизаторлар және қопсытқыштар Табиғи жақсартқыштар: желатин, крахмал, пектин, альгинат натрия, агар және агароидтар Өсімдік камедилер Ситетикалық жақсартқыштар : метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированды крахмалдар Қолдану саласы: кондитерлік және нан өндірісі, балалар және емдік-профилактикалық тағамда, балмұздақ өндірісінде

ПЕКТИНДІ ЗАТТАР АЛУ КӨЗДЕРІ Қызылша жомы Алманы ұсақтаудан Цитрус қабығы Шекілдеуік корзинкасынан Топинамбург түбірінен Ағзаға әсері 1. Ішектің жақсы жұмыс істеуі. 2. Ішек микрофлорасының қалыпты жұмыс істеуі. 3. Холестерин деңгейінің төмендеуі. 4. Өттің дұрыс жұмыс атқаруы. 5. Токсинді заттардың сыртқа шығарылуы. 6. Антиканцерогеннді әсерлер. Қолдану саласы: кондитерлік және нан өндірісі, балалар және емдік- профилактикалық тағамдануда, консервілер мен сыр өндірісінде.

Тағамдық бояғыштар НАТУРАЛДЫ: кармин, шафран, индиго, аннато, каротин, куркума, энобояғыш, шиповниктен жасалатын бояу, қантты колер, қызылшадан алатын бояу, раушан гүлінен алатын бояу және т.б СИНТЕТИКАЛЫҚ: амарант, ультрамарин маркалы УС (УЛ-1), индигокармин және тартразин. Қолдану саласы: көптеген өндіріс салаларында қолданылады негізінен кондитерлік, алкагольді және алкагольсіз сусын өндірісінде

Бояу аталуыТүсіРұқсат етілген өнім КарминҚызылЛикерлі-арак және кондитерлік өнімдер ШафранСары « ИндигоКөк « АннатоСарыМаргарин және сары май КаротинҚою сары-сары « КуркумаСарыКондитерлік өнімдер ЭнобояғышШиелі-қызылКондитерлік өнімдер Қантты колерКүңгірт-қоңырСусындар, кондитерлік өнімдер Шиповниктен алатын бояу СарыМаргарин және сары май НАТУРАЛЬДЫ ТАҒАМДЫҚ БОЯУЛАР

АРОМАТИЗАТОРЛАР 1.Өсімдік және жануарлардан алынатын экстракттар 2. Өсімдіктен алынатын эфирлі майлар 3. Табиғи шикізаттан немесе синтетикалық жолмен алынған химиялық байланыс ЖИИІ ҚОЛДАНЫЛАТЫНДАР Хош иіс беретін жемістер мен өсімдіктерден алынатын ароматизаторлар, ыстау сұйықтықтары, ет пен балыс ыстайтын з препараттар, эфирлі майлар, лимонадтарға, шәрбаттарға, спиртты сусындарға арналған эссенция, жемісті экстрактар

ЭССЕНЦИЯЛАР НАТУРАЛДЫ: эфирлы майлар (апельсинды, бергамотты, лимоннды, мандаринды, мяталы және т.б.), тұнбалар (корицалар, какао, кофе, мускатты жаңғақ және т.б.), экстракттар (черника, жеміс-жидекті) және жеміс-жидекті шырындар (құлпынай, шиелі және т.б.) СИНТЕТИКАЛЫҚ: спирттер, альдегидтер, органикалық қышқылдардың күрделі эфирлеры және т.б. Цитраль (апельсин иісі), ванилин, гелиотропин (гүлді иіс), этилацетат (жеміс иісі), этилбутират (ананас иісі), диацетил (сүтті-майлы, маргариндң және сыр жасау өндірісінде қолданылады), ионон және т.б. ҚОЛДАНУ САЛАСЫ: кондитерде, ликерлі-арақты өндірісте, алкагольсіз сусын өндірісінде, шәрбәт өндірісінде, құрғақ кисел, балмұздақ, маргарин, сүзбе ірімшігінде.

«ЕРЕКШЕ ДӘМ БЕРЕТІНДЕР» 1. L-глутаминді қышқыл тұздары - Кулинар саласында табиғи дәм мен қалпына келтіру үшін қолдагылады. Дайын тағамға, концентраттар мен консервілерге қосады және 1,5-5% глутамат натрия ерітіндісін тауық еті мен шұжық өнімдеріне бүркейді. 2.Эстрагол – анизол өндірісі. Концерогенді әсер береді. 3.Лимонноқышқыл натрия, цитрат натрия – кейбір кондитер өнімдеріне қышқыл дәм беру үшін қолданылады (мармелад), сонымен қатар жұмсақ ірімшік өндірісіне де қолданылады.

ДӘМДІК ЗАТТАР МАҚСАТЫ: 1.Тамақ қорыту белсенділігін артыру, тамақтың сіңу процессін жақсарту. 2.Тағамның жоғары органолептикалық қасиетін жақсарту. 3.Ішек микрофлорасының қалыпты жұмыс істеуін қамтамасыз ету. ШЫҒУ КӨЗДЕРІ: хош иіс – перец, корица, гвоздика, горчица, лавров жапырағы және т.б.; хош иіс көкөніс – петрушка, укроп, пияз, сарымсақ және т.б.; жасанды және синтетикалық дәмдік заттар. ҚОЛДАНУ САЛАСЫ: кулинарияда және тамаө өндірісінде, мысалы шұжық, консерві, көкөніс өңдей жіне т.б.

ТАҒАМДЫҚ ҚЫШҚЫЛДАР Лимон қышқылы Алма қышқылы Сірке қышқылы Фосфорлы (ортофосфорлы) қышқыл Көмір қышқылы Шарап қышқылы ҚОЛДАНУ САЛАСЫ: кондитер және консерві өндірісінде қышқылтым дәм беру үшін сонымен қатар алкагольсіз сусын өндірісінде де қолданылады.

ЫСТАУ СУЫҚЫСТЫҚ Қолдану Тұздың жоғары концентрациясыТүтінмен жоғары температурада өңдеу түтін Метилді спирт, формальдегидтер, органикалық қышқылдар, ацетон, кетондар, фенолдар және т.б. КАНЦЕРОГЕННІҢ БЕЛСЕНДІРІЛУІ

1.«Санитарные правила по применению пищевых добавок». 2.«Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» и дополнения к ним 01 19/ Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин Приложение 7. – М., Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПин М., Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН ТҚ-ды РЕГЛАМЕНТТЕЙТІН НЕГІЗГІ НОРМАТИВТІ ҚҰЖАТТАР