Тема: «Расчеты и проектирование специализированных цехов предприятий питания»

Цель занятия Изучить методы выполнения технологических расчетов механического, теплового и немеханического оборудования в специализированных цехах предприятий питания, исходя из их производственной программы, Изучить методы расчета численности рабочих, Изучить правила и методы подбора оборудования, планировки и оснащения рабочих мест в специализированных цехах

План занятия: 1. Производственная программа цеха. 2. Расчет механического оборудования. 3. Расчет и подбор теплового оборудования. 4. Расчет численности работников. 5. Расчет немеханического оборудования: столов, стеллажей.

Литература: Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – 2-е изд., перераб. и доп. – К.: Выща шк. Головне изд-во, – 208 с. Дипломное проектирование предприятий общественного питания Учеб.пособие / Под общ. ред. Л.З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, – 400 с. IBSN Никуленкова Т.Т., Ясина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, – 247 с.

Производственная программа специализированных цехов

Специализированный цех самостоятельное высокопроизводительное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий из какого-либо одного вида сырья для обеспечения ими предприятий общественного питания

Специализированные цеха Мучной цех Кондитерский цех

Размещение специализированных цехов Кондитерские цехи проектируются при предприятиях (фабриках- доготовочных, кулинарных комбинатах заготовок), также при крупных ресторанах и столовых Мучной цех предусматривается в столовых рабочих и школьных, в домах отдыха и высших учебных заведениях, а также специальных закусочных (пироговых, пельменных, вареничных).

Расчет производственной программы Производственная программа включает: ассортимент и количество (в шт., кг) выпускаемых изделий, номер рецептуры, выход изделия (г). В максимальную смену принимается 60% от суточной мощности, при работе цеха в две смены. Масса одного условного изделия принимается 75 гр

Расчет производственной программы Потребность в кондитерских изделиях для заготовочных предприятий рассчитывается исходя из норм потребления в расчете на одного потребителя с учетом типа предприятий общественного питания.

Производственная программа кондитерского цеха Виды теста и наименования изделий Масса готового изделия, г Единицы измерения Количество изделий В суткиВ мах смену Изделия из дрожжевого теста Опарного теста Безопарного теста Изделия из песочного теста Изделия из слоеного теста Изделия с бисквитн. теста Изделия из заварного теста

Режим работы специализированных цехов устанавливается в соответствии с режимом работы предприятий общественного питания, при которых они находятся; или режимом работы заготовочного предприятия, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.

Расчет механического оборудования

В основу расчета принимается количество перерабатываемого сырья. Все оборудование рассчитывается на первую (максимальную) смену Для просеивания сыпучих продуктов рассчитывается просеиватель с магнитным уловителем

Расчет ориентировочной производительности просеивателя де Q – количество продукта, кг; T – время смены, ч; η – коэффициент использования машины (0,5).

Расчет времени работы просеивателя где t д - время работы машины G пасп – производительность машины по паспорту, кг/ч; Q – количество продукта, кг

Расчет коэффициента использования машины Где η – коэффициент использования машины ; t д - время работы машины, ч; T – длительность смены, ч; Значение полученного коэффициента использования машины не должно превышать 0,5.

Расчет и подбор тестомесильной и взбивальной машин Для расчета машин определяется время ее занятости: Вид теста и изделий из него Масса теста, кг Объемна я масса, кг/дм³ Объе м теста Количество замесов Длительность замесов, мин на 1 замес общая Дрожжево е Пирожки 128,0 При вместимости дежи 140 л

Объемная масса и продолжительность замесов принимаются из справочных данных. Объем теста определяют по формуле где V Т – объем теста данного вида, дм³; G – масса теста данного вида, кг; γ - объемная масса или плотность теста, кг/дм³ (справочные данные).γ - объемная масса или плотность теста, кг/дм³ (справочные данные).

Количество замесов определяют по формуле: где n – количество замесов, раз; V g – стандартный объем дежи, принятой тестомесильной или взбивальной машины по паспорту машины.

Действительное время работы машины Где η – коэффициент использования машины t д - время работы машины, ч (по данным таблицы 3.38); T – длительность смены, ч; Значение полученного коэффициента использования машины не должно превышать 0,5.

Расчет количества деж где t – время занятости дежи, час, (длительность приготовления теста) (Приложение 1);t – время занятости дежи, час, (длительность приготовления теста) (Приложение 1); Т см – время смены, час; 3 – время на обработку последней партии теста.

Расчет и подбор тестораскаточных машин де G ор – ориентировочная производительность машины, кг/год; Q Т – количество теста, кг; Ж – количество жира, кг; Т см – время работы смены, час; η - теоретический коэффициент использования машины 0,3–0,5.

Действительное время работы тестораскаточной машины где G пасп – паспортная продуктивность тестораскаточной машины, кг/год; t д – действительное время работы машины 3 – время на обработку последней партии теста Q Т – количество теста, кг; Ж – количество жира, кг;

Расчет коэффициента использования машины Где η – коэффициент использования машины t д - время работы машины, ч T – длительность смены, ч; Если η д = 0,5, то машина рассчитана верно Если η д > 0,5 то принимаются две машины или одна с большей производительностью

Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование в кондитерском цехе предназначается для процессов выпечки и жарки изделий, а также для приготовления отделочных полуфабрикатов для выпекания мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста применяются пекарные печи КЭП – 400, производительностью 400 кг в смену. Д ля изделий из других видов теста применяются пекарские шкафы ШПЭСМ – 3, производительностью кг за смену

Расчет пекарского шкафа по площади дежи где f – удельная поверхность изделия, м 2 ; φ – оборачиваемость шкафа за смену; n – количество изделий данного вида.

Расчет оборачиваемости шкафа за смену где t – время подо оборота, мин. (справочное); T – время смены, час; 0,7 – коэффициент использования шкафа в смену

Результаты расчетов заносятся в таблицу Наиме новани е изделий Количест во изделий шт Удельная поверхность, см 2 Время подооб ота, мин Оборачив аемость, раз Площа дь пода, м 2

Расчет количества пекарских шкафов где F станд – площадь пода, выбранного по каталогу пекарского шкафа F расч - расчетная площадь дежи

Расчет численности рабочих

Количество человек, занятых на изготовлении кондитерских изделий, определяет по нормам выработки, действующих при среднем уровне механизации труда по формуле где Н е – норма выработки на 1 человека при изготовлении кондитерских изделий данного вида, шт. за смену λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Основой для расчета является производственная программа, действующие нормы выработки,

Результаты расчетов заносятся в таблицу Наименование изделий Единицы измерения Количество изделий Норма выработки, шт. Количество рабочих Булочка дорожная шт.1500

Определение расчетной численности рабочих Где а – коэффициент, учитывающий праздничные и выходные дни. На основании расчетного числа работников составляется график выхода на работу, определяется профессиональный состав бригады кондитеров и пекарей.

Распределение рабочих по видам выполняемых работ в цехе Замес теста – 15%; Обработка теста – 40%; Выпечка -15 % (III разряд); Отделка изделий – 25 % (V разряд); Упаковка продукции – 5 % (III разряд)

Расчет немеханического оборудования

Расчет и подбор производственных столов где Lр – расчетная длина стола, м; Lст – стандартная длина стола, м. Производится по формуле:

Определение расчетной длины стола где N1 – явочная численность работников, занятых на данной операции, чел; l - норма длины стола на одного работника м.

Норма длины стола на одного работника при обработке различных видов теста дрожжевого теста (разделка) – 1,5 м; песочного – 1,5 м; других видов теста – 1,25 м; отделка и оформление кондитерских изделий составляет 2 м.

Расчет количества стеллажей Количество стеллажей определяют с учетом коэффициента их оборачиваемости в течение смены по формуле где Рτ – переменное количество тары (без учета коэффициента оборачиваемости тары); 0,8 – коэффициент заполнения тары; Р – количество тары одного вида, которое помещается на стеллажи (справочные данные); Ψ – коэффициент оборачиваемости стеллажа (принимается равным 2).

Расчет количества форм и противней производят по формуле где n – количество кондитерских изделий, выпекаемых за смену, кг(шт.); β – коэффициент запаса, принимается равным 3; a – количество изделий, помещаемых одновременно на листе, противне, в форме, кг (шт.); η – оборачиваемость листа, противня, формы за смену

Расчет оборачиваемости тары производят по формуле: Где Т см – продолжительность смены, ч; tз – время занятости листа, противня или формы (справочные данные). tз – время занятости листа, противня или формы (справочные данные). Результаты расчетов заносят в таблицу: Наименовани е тары и кондитерского изделия Ед-ца измерения Кол-во изделий Вместимост ь Кол -во тар ы Оборачиваемост ь Расчетное кол- во тары с учетом оборачиваемости Листы: пирожки печеные шт

Количество лотков для хранения готовых кондитерских изделий определяют с учетом их вместимости, оборачиваемости за смену и коэффициента запаса. Оборачиваемость лотков зависит режима вывоза готовых изделий из цеха, экспедиции, и в среднем принимается равной 2.

Емкость лотков, имеющих габаритные размеры 785×484×50 мм, составляет: Для булочек – 50 шт., Пирожных – 50 шт., Сдобы – 75 шт., Пирожков – 100 шт., Ромовых баб – 50 шт., Ватрушек – 75 шт., Языков слоеных – 100 шт., Хвороста – 25 кг

Контрольные вопросы 1. На основании чего рассчитывается потребность в кондитерских изделиях для доготовочных предприятий? 2. Что является основанием для установления режима работы кондитерского цеха? 3. На чем основан расчет механического оборудования специализированных цехов? 4. Какие пекарские печи используют для изготовления изделий из дрожжевого теста? 5. Назовите основной метод расчета пекарских шкафов. 6. На основании чего осуществляется расчет численности рабочих специализированного цеха? 7. Укажите, в каком соотношении распределяют кондитеров по видам выполняемых работ. 8. Укажите норму длины стола на одного рабочего при выполнении операций по обработке и формованию изделий из дрожжевого и песочного теста.

Задание для самостоятельного выполнения Составить краткий конспект на тему «Оперативное планирование заготовочного предприятия». Основной источник информауии - учебник К.П. Кондратьева «Организация производства на предприятиях общественного питания» с

Список использованных источников Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – 2-е изд., перераб. и доп. – К.: Выща шк. Головне изд-во, – 208 с. Дипломное проектирование предприятий общественного питания Учеб.пособие / Под общ. ред. Л.З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, – 400 с. IBSN Никуленкова Т.Т., Ясина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, – 247 с. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. Карсекин В.И., Бердичевский В.Х. – Киев: Вища школа. Головное изд-во, – 208 с. Скакун В. А. Методика преподавания специальных и общеобразовательных предметов (В схемах и тааблицах): учеб. пособие для нач. проф. образования / В.А.Скакун. – 3-е узд., стар. – М.: Издательський ценр "Академия", – 128 с. Аносова М.М., Кучер Л.С., Лиманова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для технол. отд-ний торг. техникумов. – М.: Экономика, – 224 с. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постанов Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник у 3-х частинах – Харків: ДП Редакція «Мир Техники и Технологий», р.р.

Спасибо за внимание!