Вони складають основу харчування людини

Вони – найефективніше джерело енергії: 1г при повному окисненні дає 40 кДж енергії Матеріал, 1г. Q, кДж Деревина 15 Вугілля 31 Бензин 42 Вони 40

Вони з давніх часів асоціювалися з багатством та благополуччям

В Біблії вони згадуються під назвою тук (звідси й російська назва людей, що мають їх в надлишку).

Тема. Жири як естери. Властивості, застосування. Біологічна роль жирів. Мета: вивчити склад, будову, властивості жирів, їх біологічну роль в природі та застосування.

План 1.Історія вивчення жирівІсторія вивчення жирів 2.Склад і класифікація жирівСклад і класифікація жирів 3.Жири в природі, їхні фізичні властивостіЖири в природі, їхні фізичні властивості 4.Біологічне значення жирівБіологічне значення жирів 5.Хімічні властивостіХімічні властивості 6.Застосування жирівЗастосування жирів 7.ТестТест

Перший елементний аналіз жирів був виконаний А. Лавуазье, який показав, що жири та олії складаються в основному з карбону та гідрогену. Він вважав, що цукор і крохмаль є «оксидами жирів», а в рослинах вуглекислий газ з'єднується з водою з утворенням жирів і виділенням кисню. Лавуазьє, Антуан Лоран

Шеврель в 1811 р. при кислотній обробці мила, отриманого з свинячого жиру, виділив кристалічну жирну кислоту, а потім охарактеризував велике число різноманітних жирних кислот від масляної до стеаринової. У 1812 р. він відкрив холестерин. Шеврель ( Chevreul), Мішель Ежен

В 1854 р. французьким ученим Бертло був синтезований жир при нагріванні гліцерину з високомолекулярними кислотами. Пьер Эжен Марселен Бертло

Відкриття Що? Де?Коли?Хто? Жири (будова) Франція1811р.Мішель Ежен Шеврель Жири (синтез) Франція 1845р.Пєр Ежен Марселен Бертло

Жири - це естери гліцерину і вищих кислот

ФормулаНазва Природне джерело С 3 Н 7 СООНмаслянавершкове масло С 15 Н 31 СООНпальмітиновапальмова олія С 17 Н 35 СООНстеариноварослинні та тваринні жири С 17 Н 33 СООНолеїноварослинні та тваринні жири С 17 Н 31 СООНлінолевальняна олія, рибячий жир С 17 Н 29 СООНліноленовальняна олія, рибячий жир Найважливіші природні жирні кислоти

Класифікація жирів

Жири дуже поширені в природі. Разом з вуглеводами й білками вони входять до складу всіх рослинних і тваринних організмів і є одним з основних компонентів нашого раціону.

У рослинах вони накопичуються переважно в насіннях, у плодовій м'якоті, у тваринних організмах – у сполучній, підшкірній і жировій тканині.

Склад і будова вуглеводневих радикалів впливають на властивості жирів.Склад і будова вуглеводневих радикалів впливають на властивості жирів. РадикалНазва жиру Температу ра плавлення -С 17 Н 35 Тристеарин65 ºС -С 17 Н 33 Триолеїн-4 ºС

1. Усі жири мають маслянисту консистенцію. 2. Температура плавлення жиру визначається процентним вмістом насичених кислот, чим цей вміст більше, тим більша температура плавлення жиру. 3. Цікаво, що температура тверднення жирів на ºС нижче, ніж їх температури плавлення.

Жири не розчинні у воді, але розчинні в ряді органічних розчинників (ефірі, бензині й ін.). Вони здатні розчиняти ефірні олії і деякі барвники, наприклад, каротин - барвник моркви і томатів. Жири погані провідники тепла, але добре його зберігають

Для жирів характерна здатність до емульгування, тобто до утворення з водою емульсій. Для одержання емульсій суміш жиру і води піддають тривалому механічному перемішуванню або струшуванню. У результаті відбувається диспергування (тонке подрібнення ) жиру, при цьому загальна поверхня жиру різко зростає. Багато продуктів харчування є емульсіями: молоко, вершкове масло, маргарин, майонез, морозиво й ін. Емульгування жиру викликає помутніння м'ясних бульйонів (особливо при сильному кипінні).

Здатність олій утворювати емульсії використовується у виробництві косметичних кремів на жировій основі.

БІОЛОГІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ ЖИРІВ

Зображення клітин жирової тканини. Збільшені у 440 разів

Жири виконують дуже важливі функції 1.Енергетичну 2.Захисну 3.Будівельну 4.Запасну 5.Теплоізоляційну 6.Регулюють обмін речовин

Теплоізоляційна Захищають організм від втрат тепла. Жінки мають у середньому більш товстий прошарок жиру ніж чоловіки, тому вони менш чутливі до холоду. Жири, неначе тепла ковдра, огортають наше тіло і гріють нас. Вони відкладаються під шкірою, коли ми їмо більше, ніж треба.

У китів, що живуть у холодних водах і не мають волосяного покрову, розвивається особливо товстий шар жиру. Підшкірний шар у людини необхідний також для надання шкірі еластичності.

Захисна Полягає у захисті внутрішніх органів

Видільна Видільну функцію у комах виконує жирова тканина жирового тіла, де накопичуються кінцеві продукти обміну речовин

Забезпечують перебіг певних біохімічних процесів Жир Організм гідроліз (тонкий кишечник) гліцерин і жирні кислоти поглинаються ворсинками кишечника Синтез специфічного для організму жиру кров жирова тканина клітини органів і тканин жир гідролізується знову і поступово окиснюється CO 2 + H 2 O + Q виділяється енергія

Жири є джерелом води. У разі окиснення 1г жирів утворюється 1.1г водиЕнергетична У разі повного окиснення 1 г жирів виділяється 38.9 кДж енергії виділяється 38.9 кДж енергії

Гідроліз жирів СН2 О С С15Н31 СН О С С15Н31 + 3НОН > ? + ? СН2 О С С15Н31

СН 2 О С С 15 Н 31 СН 2 ОН СН О С С 15 Н НОН ---- > СН ОН + 3С 15 Н 31 СООН СН 2 О С С 15 Н 31 СН 2 ОН Пальмітинова кислота Трипальмітин Гліцерин

Лужний гідроліз ? + ?

Лужний гідроліз

Гідрування жирів + 3Н > ? + ? Триолеїн (рідкий жир)

(рідкий жир)(твердий жир)

Тест 1.Які органічні речовини називають жирами: а) естери високомолекулярних кислот і етанолу; б) естери високомолекулярних кислот і гліцерину; в) естери низькомолекулярних кислот і етандіолу? 2.У природі зустрічаються жири: а) рослинного і тваринного походження; б) тільки рослинного походження; в) тільки тваринного походження. 3.До складу твердих жирів входять: а) залишки вищих насичених карбонових кислот; б) залишки вищих ненасичених карбонових кислот; в) залишки нищих ненасичених карбонових кислот.

Тест 4.До складу олій входять: а) залишки вищих насичених карбонових кислот; б) залишки вищих ненасичених карбонових кислот; в) залишки нищих карбонових кислот. 5.Назвіть кислоти, які утворюють тверді та рідкі жири: а) октанова, бутанова, пальмітинова, гептанова; б) стеаринова, октанова, нонанова, олеїнова; в) пальмітинова, стеаринова, олеїнова, лінолева. 6.Жири, як і естери, вступають в реакцію: а) гідролізу; б) дегідратації; в) дегідрування. 7.Вкажіть реакцію перетворення олій у твердий жир: а) гідрування; б) гідролізу; в) дегідрування.

Тест 8.У промисловості гідроліз жирів при наявності лугу або соди здійснюють із метою добування: а) гліцерину; б) вищих карбонових кислот; в) мила. 9.Для чого використовують гідрований жир: а) для виробництва оліфи; б) для добування вищих карбонових кислот; в) для виготовлення маргарину, мила. 10.Вкажіть методи дослідження складу жирів: а) спостереження і порівняння; б) порівняння й узагальнення; в) аналіз та синтез.