Тема 3 «Молоко и молочные продукты» профессия «Пекарь» По дисциплине «Сырье и материалы» Преподаватель Рязанова Наталья Тихоновна ОГАОУ СПО «Белгородский техникум промышленности и сферы услуг»

Урок. Молоко и молочные продукты. Тема урока: Тема 3 «Молоко и молочные продукты». Виды и сорта. Химический состав, свойства, применение. Цели урока: изучить виды, сорта молока и молочных продуктов, их свойства, условия и сроки хранения, применение. Ход урока 1. Организационный момент (3-5 мин). -проверка готовности обучающихся к уроку; -проверка списочного состава; -сообщение темы и цели урока; -проверить выполнение домашнего задания.

Урок. Молоко и молочные продукты. 2. Повторение пройденного материала (5-10 мин). по теме 2 « Солод. Крахмал» 1. Что такое солод? 2. Назовите виды солода. 3. Какие виды солода применяют при производстве хлеба? 4. Назовите виды крахмала. 5. Какое сырье используют для получения крахмала? 6. Какой крахмал применяют в кондитерском производстве? 7. Укажите условия и сроки хранения крахмала. 3. Объяснение нового материала. 4. Закрепление материала.

Урок. Молоко и молочные продукты. Молоко в свежем виде, а также сгущенное, сухое, сливки и сыр идут на изготовление различных кондитерских изделий, а также применяют в хлебопекарном производстве.

Урок. Молоко и молочные продукты. Виды молока. Молоко бывает: нормализованное – доведенное до требуемого содержания жира; восстановленное – выработанное полностью или частично из сухого молока; повышенной жирности – доведенное сливками до содержания жира 6%; топленое – доведенное сливками до содержания жира 6% с последующей длительной термической обработкой; белковое пастеризованное – с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ; витаминизированное цельное или нежирное пастеризованное – обогащенное витаминами; стерилизованное – нагретое под давлением выше температуры кипения; с какао или кофе – выработанное из пастеризованного молока с добавлением сахара.

Урок. Молоко и молочные продукты. Пастеризованное молоко на хлебопекарные предприятия может поступать в бумажных пакетах с полимерным покрытием, полиэтиленовых мешках или другой таре. разрешенной Минздравом РФ. Жирностью 3,2%, 2,5%,1,5% и не жирное может поставляться во флягах, цистернах, контейнерах разной вместимости.

Урок. Молоко и молочные продукты. Состав молока. Молоко – ценный пищевой продукт, содержит в легкоусвояемой форме все необходимые для жизнедеятельности питательные вещества. Молоко представляет собой водный раствор молочного сахара и солей, в котором в коллоидном состоянии находятся белковые вещества и жир в виде мельчайших шариков. Молоко содержит – воду, белки, углеводы, молочный жир, минеральные вещества, витамины и ферменты. Массовая доля этих веществ непостоянна: жир-3-5%, белки-3,5-4%, углеводы-4,6-5%, минеральные вещества-0,7-0,8%, массовая доля сухих веществ-11-13%.

Урок. Молоко и молочные продукты. Свойства молока. Основным показателем свойств молока является его кислотность- обычно составляет 16-18%. Чем выше кислотность, тем больше опасность свертывания молока при кипячении. Свойства молока характеризуются плотностью, температурой кипения и замерзания, электропроводностью, вязкостью, теплопроводностью. Бактерицидные свойства молока – при Т 30*С сохраняются 3 часа; при Т 15*С – 12 час; при 10*С –до 1 суток; при 5*С – почти 36 час. Поэтому молоко следует охлаждать и хранить не выше 10*С, но не ниже 0*С. Хранят –от 0 до 8*С не более 36 час.

Урок. Молоко и молочные продукты. Требования к молоку. Коровье молоко должно соответствовать определенным требованиям: Внешний вид и консистенция –однородная жидкость без осадка; Вкус и запах – чистый запах, без посторонних привкусов. Цвет- белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого- с кремовым оттенком, для нежирного- слегка с синеватым оттенком.

Урок. Молоко и молочные продукты. Молоко сухое. Получают путем обезвоживания сгущенного молока. Молоко пастеризуют, сгущают в вакуум-аппаратах, затем сушат. Бывает высшего и первого сорта. Молоко сухое бывает с массовой долей жира-20-25% и обезжиренное-1,5% жира. На предприятия поступает в бумажных непропитанных 4- 5-слойных мешках, фанерно-штампованных бочках и картонных навивных барабанах. А также в потребительской таре- металлических банках, пачках для сыпучих материалов. Хранят при Т от 1-10*С не более 8 мес., влажность воздуха-85%. Обезжиренное- Т20*С не более 3 месяцев.

Урок. Молоко и молочные продукты. Молоко сухое. Органолептические показатели: Вкус и запах – без наличия посторонних привкусов и запахов; Консистенция – мелкий сухой порошок. Цвет- белый с легким кремовым оттенком.

Урок. Молоко и молочные продукты. Молоко цельное сгущенное с сахаром. Получают путем уваривания с добавлением сахара. Бывает молоко сгущенное с сахаром ( нежирное и цельное) и молоко сгущенное без сахара. Расфасовывают герметическую и не герметическую тару. Хранят при Т 0- 10*С, влажность воздуха-85% в герметической таре-12 мес., не герметической таре-8 мес.

Урок. Молоко и молочные продукты. Молоко сгущенное с сахаром. Органолептические показатели качества: Вкус и запах – сладкий, чистый, без посторонних привкусов; Цвет- белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; Консистенция- однородная, допускается мучнистость и незначительный осадок.

Урок. Молоко и молочные продукты. Молочная сыворотка. Молочная сыворотка представляет собой побочный продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. Виды сыворотки: молочная концентрированная (ТУ ), молочная сгущенная (ТУ ), молочная сгущенная с сахаром (ТУ 49 РСФСР ), молочная сухая (ТУ ), молочная сквашенная сгущенная (ТУ ). поступает на предприятия в цистернах, флягах, сухая сыворотка- в бумажных многослойных мешках с полиэтиленовыми мешками-вкладышами.

Урок. Молоко и молочные продукты. Молочная сыворотка. Органолептические показатели: Вкус и запах- сыворотки концентрированной без сахара- чистый кисломолочный, слегка соленый, для молочной концентрированной с сахаром- чистый, кисло-сладкий. Цвет- однородный, светло-желтый с зеленоватым оттенком. Консистенция- молочной концентрированной без сахара- текучая жидкость, с сахаром- вязкая однородная масса.

Урок. Молоко и молочные продукты. Творог. Творог вырабатывают жирный, полужирный и не жирный высшего и 1-го сорта. Поступает весовой в деревянных бочках или флягах.

Урок. Молоко и молочные продукты. Сыры твердые сычужные. Голландский, Костромской, Советский, Алтайский – содержание жира 50%. Поступают в дощатых ящиках в оберточной бумаге, одного наименования, сорта и даты выработки. Хранят на стеллажах от 0-8*С

Урок. Молоко и молочные продукты. Вопросы для закрепления. 1. Что относят к молочным продуктам? 2. Каков состав молока? 3. Какая кислотность свежего молока? 4. Как получают сгущенное молоко? 5. Как получают сухое молоко? 6. Какие сыры вы знаете? 7. Какую тару и упаковку применяют для молока и молочных продуктов? 8. Каковы условия и сроки хранения молока и молочных продуктов? 9. По каким органолептическим показателям предъявляют требования к молоку и молочным продуктам? 10. Перечислите применение молока и молочных продуктов в кондитерской и хлебопекарной промышленности.