Технологія смажених і тушкованих страв з мяса План: 1.Технологія приготування і подавання страв з смаженого мяса 2.Технологія приготування і подавання. - презентация

1 Технологія смажених і тушкованих страв з мяса План: 1.Технологія приготування і подавання страв з смаженого мяса 2.Технологія приготування і подавання страв з тушкованого мяса Підготувала студентка групи ВП-137 Ільящук Альона Олександрівна

2 Для смаження великим шматком використовують: Свинина -Корейка -Ошийок -Грудинка -Лопатка

3 Яловичина -Товстий край -Тонкий край -Вирізка -Верхня і внутрішня частина задньої ноги Баранина, козлятина, телятина - Всі частини туші окрім шийної Під час смаження цих частин колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м'яса розм'якшуються.

4 Правила смаження м'яса великими шматками Великі шматки м'яса, призначені для смаження, мають бути масою 1-2 кг і приблизно однакової товщини. М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують. Тазостегнові частини малої худоби розрізають шарами на 2-3 шматки. Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками. Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження.

5 Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на лист чи сковороду з розігрітим до температури °С жиром на відстані 5 см один від одного, обсмажують на плиті або в жаровій шафі при температурі °С. При щільному укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, сповільнюється утворення кірочки і сік витікає. Досмажують м'ясо у жаровій шафі при температурі °С, періодично (через кожні хв.) перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється. Залежно від розмірів шматків і виду м'яса процес смаження триває від 40 хв. до 1 год.40 хв. Готове м'ясо охолоджують, перед подаванням його нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

6 Асортимент смажених страв великим шматком Полядвиця Підготовлену вирізку, товстий, тонкий краї і внутрішню частину задньої ноги яловичини збризкують розчином лимонної кислоти або натирають лимоном, перцем, сіллю, кладуть на розігрітий лист з жиром, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі (20-25 хв.). Готове м'ясо охолоджують, нарізують тонкими шматочками по 2-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю смажену або комбінований, поряд – 2-3 шматочки м'яса, поливають м'ясним соком.

7 Грудинка, фарширована кашею Підготовлену фаршировану грудинку баранини або козлятини посипають сіллю, перцем і смажать у жаровій шафі до готовності. З готової грудинки виймають реберні кістки, нарізують по одному шматочку на порцію упоперек волокон і поливають м'ясним соком. Подають без гарніру.

8 М'ясо смажене, шпиговане часником і цибулею Тазостегнову частину свинини або баранини (без кісток) шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, перець чорний горошком, суху м'яту і залишають у холодному місці на 6-8 год. для маринування. Мариноване м'ясо солять, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі. Потім його охолоджують, нарізують 2-3 шматочки на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають. Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір – картоплю варену або смажену, капусту шинковану, розсипчасту гречану кашу, варені бобові чи складний гарнір, поряд – шматочки м'яса і поливають м'ясним соком.

9 Правила смаження м'яса порційними шматками Порційні шматочки натурального м'яса смажать основним способом (жиру беруть 5-10 % маси м'яса) на сковородах, листах або електросковородах. Підготовлені порційні шматочки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту до 180 °С сковороду чи листи з жиром і смажать до утворення з обох боків рум'яної кірочки. Втрати під час смаження м'яса натурального порціонними шматочками становлять 37 %. На стіл подають з простим або складним гарніром, поливаючи м'ясним соком, маслом чи соусом. Вихід – 50, 75 або 100.

10 Асортимент смажених страв порційними шматками Битки по-вінницьки Свинину нарізати, відбити, посолити і поперчити. Приготувати фарш: обсмажити гриби й цибулю, додати майонез, сіль і перець. На одну половину кожного битка викласти фарш і накрити іншою. Краї м'яса зєднати. Запанірувати в борошні, змочити в збитих яйцях та обсмажити. Викласти на деко, поставити в духову шафу на 10–15 хв і довести до готовності при температурі 220–250 градусів.

11 Котлета фарширована чорносливом (Марічка) Мясо нарізують на порційні куски, відбивають, солять, перчать. З набухлого попередньо замоченого чорносливу видаляють кісточки й разом із маслом вершковим загортають і формують у вигляді котлети, змочують у льєзоні та сухарях й обсмажують у фритюрі. Подають з комбінованим гарніром.

12 Котлети фаршировані печінкою З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки і відбивають. Сало шпик нарізують тонкими пластинками і відбивають. На підготовлені шматочки м'яса кладуть сало шпик, солять, зверху кладуть начинку, загортають у вигляді циліндра, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, знову змочують у яйцях і панірують у білій паніровці. Використовують для смаження у жирі. Приготування начинки: оброблену печінку смажать, охолоджують, пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю, січені яйця, сіль, перець, змішують.

13 Свинина з розмарином і апельсином Корейка нарізається порційними шматками, обсмажується до пойної готовності, посипається розмарином, додається сік апельсину та доводиться до смаку і до готовності протягом 2 хвилин. Подається з рисом або комбінованим гарніром.

14 Вимоги щодо якості смаженого мяса Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку. Яловичина і баранина можуть бути добре, слабо або середньо просмаженими, а свинина – повністю просмаженою. М'ясо нарізають упоперек волокон тоненькими шматочками. Колір на розрізі у слабо просмаженого м'яса – від червоного до рожевого, у середньо просмаженого – від рожевого до сірого, у повністю просмаженого – від сі­рого до коричневого. Консистенція – м'яка, у слабо і середньо просмаженого мяса – більш соковита. Смак – у міру солоний, запах сма­женого м'яса. Порційні шматочки непаніровані – однакової товщини, обсма­жені з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Колір – від роже­вого до сірого. Смак і запах – властиві смаженому м'ясу, з арома­том, характерним для певного виду м'яса. Консистенція яловичини – соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.

15 Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними не піднятими краями, поверхня – рівна з хрусткою кірочкою. Ко­лір на розрізі – від сірого до коричневого. Смак і запах – властиві м'ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які ви­користовувалися для смаження м'яса. Консистенція виробів – пруж­на, м'ясо – м'яке, соковите, кірочка – хрустка. У котлет відбивних кіс­точка добре є зачищена. Дрібні шматочки піджарки – однакової форми, добре просмаже­ні, залиті томатним пюре. Колір м'яса – темно-червоний, консистен­ція – м'яка, соковита, смак і запах м'яса – з ароматом томатного пюре. М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 години гарячими, для тривалішого зберігання їх охолоджують і зберіга­ють у холодильнику протягом 24 год. Натуральні порційні, дрібні шматочки м'яса, паніровані порційні вироби слід смажити безпосередньо перед подаванням; допускається їх зберігання не більше 30 хв. Паніровані порційні страви дозволяється зберігати не довше за 30 хв

16 Технологія приготування тушкованих страв з мяса У процесі теплової обробки мяса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Мясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену у глютин. при цьому звязок між колагеновими волокнами послаблюється і мясо розмякшується. Тушкування – ідеальний спосіб для приготування частин туші з більшим вмістом сполучної тканини.

17 Яловичина -Підлопаткова частина -Лопаткова частина -Пружок -Шийна частина -Бічна та зовнішня частина задньої ноги Свинина, баранина, Козлятина Баранина -Шия -Грудинка -Лопаткова частина Для тушкування добре підходять менш пісні і дорогі шматки - вони набувають м'якість і хороший смак після тривалого тушкування в рідині з додаванням ароматичних інгредієнтів. Краще за все використати мясо з кісточкою

18 Правила тушкування м'яса Мясо тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматочки мяса шпигують білим корінням, морквою, часником, салом шпик, цибулею. Підготовлене мясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з мясом, додаючи їх після того, як мясо злегка підсмажиться. Прянощі, зелень петрушки і селери (звязані в пучок) додаються за хв. до закінчення тушкування.

19 Тушкування мяса має переваги порівняно з варінням і обсмажуванням. При цьому способі приготування значно краще зберігаються загальні і смакові властивості мяса, аромат приправ. Не забувайте обсмажити мясо до румяної кірочки перед тушкуванням: кірочка запобігає швидкому проникненню пари всередину шматка та виділенню з нього екстрактивних і поживних речовин у підливу. Підсмажене мясо й овочі заливають бульйоном або водою так, щоб дрібні шматочки були покриті повністю, а великі – наполовину ( г рідини на порцію). Мясо тушкують на слабкому вогні у посуді із закритою кришкою. Сильне кипіння призводить до втрати аромату і надмірного википання. Великі шматки мяса у процесі тушкування кілька разів перевертають.

20 Для розмякшення сполучної тканини і надання гостроти до мяса додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком і квасом. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Мясо тушкують двома способами: з овочевим гарніром або кашею і разом з ним відпускають та без гарніру (його готують окремо). Страви, які готують першим способом, більш ароматні й соковиті. Особливо смачне мясо, приготовлене у глиняних горщиках із щільно закритими кришками. Для масового приготування мясо, тушковане разом з гарніром, важко порціонувати. Тушковане мясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.

21 Асортимент тушкованих страв великим шматком Яловичина, шпигована часником і салом Великі шматки мяса збризкують оцтом і залишають у холодному місці на 1-1,5 год. для маринування. Потім мясо шпигують часником і салом шпик, натирають сіллю й обсмажують у жаровій шафі, періодично поливаючи соком і жиром, який виділяється при смаженні. Підсмажене мясо кладуть у сотейник, заливають наполовину гарячою водою або бульйоном і тушкують майже до готовності під кришкою. Під час тушкування шматки кілька разів перевертають. Перед закінченням тушкування додають пасероване борошно, розведене водою або бульйоном, сметану, перець, лавровий лист. Готове мясо охолоджують, нарізують шматочками упоперек волокон по 2-3 шт. на порцію, заливають підливою, в якій воно тушкувалося, і доводять до кипіння. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд – мясо, яке поливають підливою.

22 Яловичина тушкована у сметані Великі шматки яловичини (1-1,5 кг) натирають частиною солі, обсмажують з усіх боків до румяної кірочки, кладуть у сотейник або каструлю, додають бульйон (воду), нарізані моркву, петрушку, пастернак, цибулю і тушкують. Наприкінці тушкування додають сіль, що залишилась, спеції, заливають сметаною і доводять до готовності. Яловичину охолоджують, нарізують тонкими шматочками по 2-3 шт. на порцію, кладуть у сотейник і заливають сметанним соусом, приготовленим з протертих через сито овочів з рідиною, в якій тушкувалося мясо. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю смажену або комбінований), поряд – шматочки яловичини, поливають сметанним соусом і посипають подрібненою зеленню петрушки.

23 Асортимент тушкованих страв порційними шматками Крученики волинські Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок, загорнутих тонкими шматочками сала і перевязаних ниткою, кладуть у сотейник, ставлять у жарову шафу, щоб сало добре зарумянилося (топлене сало стікає на мясо з начинкою і насичує їх). Потім крученики заливають гарячим бульйоном і тушкують до готовності, знімають нитки. Подають із комбінованим гарніром і підливою, у якій вони тушкувалися.

24 Шпундра Мясо свинини нарізують брусочками масою по г, со-лять, посипають перцем, обсмажують протягом 3-5 хв. Потім додають буряки і цибулю, нарізані соломкою, і смажать ще 5-7 хв. Обсмажені овочі і мясо кладуть у посуд для тушкування, заливають буряковим квасом, змішаним із пасерованим борош-ном (борошно пасерують без додавання жиру), і тушкують до готовності. У кінці тушкування додають спеції. Подають із соу-сом, у якому тушкувалося мясо, і гарніром.

25 Битки українські Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем і злегка обсмажують. Сало шпик нарізують тоненькими пластинками, ріпчасту цибулю – кільцями і злегка підсмажують. На дно сотейника кладуть пластинки сала, зверху битки, на них цибулю, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають товчений часник. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю тушковану, поряд – скибочку підсмаженого пшеничного хліба, на нього – биток з цибулею і салом.

26 Яловичина тушкована з гарбузом і крупами Мясо нарізують тонкими шматочками по 2-4 шт. на порцію, солять, обсмажують і тушкують до напівготовності. Додають обсмажений нарізаний скибочками гарбуз, пасеровану цибулю, зварену на воді до напівготовності крупу, сіль, перець, зверху кладуть томати, нарізані скибочками, і тушкують до готовності. Томати можна замінити томатним пюре. Асортимент тушкованих страв дрібними шматками

27 Вимоги щодо якості тушкованого мяса. Тушковане мясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену румяну кірочку, всередині мяке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Порціонні шматочки відповідної форми, крученики у вигляді маленьких ковбасок, крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрумянене, вироби залиті підливою. Овочі, тушковані разом з мясом, зберігають форму, мякі, колір від темно-червоного до коричневого, колір мяса сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого мяса з ароматом овочів і спецій, консистенція мяка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.