Тема урока: Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем. - презентация

1 Тема урока: Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.

2 Тема урока: «Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него.» Цели и задачи: Углубить знания по теме, ознакомить учащихся с составом пресного теста и способами его приготовления. Развить логическое мышления. К концу урока учащиеся должны знать приготовления сдобного пресного теста и изделия из него. Воспитывать интерес учащихся к избранной профессии.

3 Классификация теста. 1 По содержанию сахара (сладкое сдобное пресное тесто и не сладкое пресное тесто). 2 По рецептуре (на молочнокислых продуктах, на маргарине).

4 Ингредиенты для сдобного теста Мука Мука Низкое содержание клейковины -25% Жир Придает рассыпчатость тесту, а также вкус и аромат Жидкости – вода, молоко, сметана ЯйцаПридают вкус и аромат, связывают компоненты СольПомогает раскрыть вкус других компонентов СахарПодслащивает выпечку и придает рассыпчатую структуру

5 Рецептура пресного сдобного теста 1029 Мука в/с3600 В том числе на подпыл144 Сахар100 Маргарин400 Меланж500 Соль40 Аммоний50 Лимонная кислота50 Вода1300 Масса теста5800

6 Технология приготовления пресного сдобного теста 1.Размягчают маргарин или масло до пластичного состояния 5-8 мин. 2. Отдельно приготавливают раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито и постепенно вливают размягченное масло. 3. В последнюю очередь вводят муку, предварите- льно смешанную с содой. 4. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложение соды

7 РЕЦЕПТУРА творожной начинки 1069 Творог Яйца1 шт.40 Сахар50 Мука40 Ванилин0,1 Выход-1000

8 Технология приготовления начинки 1.Творог протирают. 2.Добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин 3. Все тщательно перемешать

9 Ватрушки с творогом из пресного сдобного теста. 1Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5см.и вырезают круглой выемкой. 2 Края загибают в верх, а затем защипывают, края смазывают яйцом и на середину ложат фарш. 3 Выпекают при t 230градусов

10 Приготовление сочней с творожным фаршем. 1Сдобное пресное тесто раскатать в пласт и вырезать лепешки. 2 Придать им вытянутую форму, один край смазать яйцом и кладут фарш. 3 Другим концом лепешки закрываем его. 4 Поверхность смазывают яйцом. 5 Выпекают мин. при t 240 радусов.

11 Пирожки печеные из пресного сдобного теста 1Тесто раскатать толщиной 3-4 см., вырезать круглые лепешки. На середину кладут фарш края теста соеди- няют и формуют в виде лодочки. 2 Сформованные пирожки ложат на кондитерский лист, ставят на расстойку и перед выпечкой сма- зывают яйцом. 3 После расстойки пирожки выпекают при t 230 градусов.

12 Рецептура теста пресного, сдобного ( для тарталеток) 1048 Мука пшеничная Маргарин столовый Молоко Сметана Меланж Сахар Соль Масса теста Выход шт. по 75гр.

13 Приготовление тарталетки 1 Из муки, сахара, жира, яиц и сметаны замешивают сдобное пресное тесто раскатывают в пласт. 2 Металлические формы ставят на пласт и прокатывают скалкой по формам. 3Вырезанную лепешку ложат в смазанные формочки и слегка прижимают к стенкам.

14 5 Перед выпечкой делают проколы и насыпают крупу, чтобы тесто сохранило форму 6 Тарталетки выпекают при t 180 градусов. Готовые изде- лия охлаждают, складывая стопками. 7 После охлаждения заполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами

15 Недостатки сдобного теста, способы их устранения НедостаткиПричины возникновения Тесто при раскатке крошится, не пластичное Тесто замешано с сильно разогретым маслом Тесто затяжное, готовые изделия с малым объемом. Много муки и жидкости. Долго месили тесто. Изделия очень рассыпчатыеВместо яиц целиком положены только желтки Изделия местами подгорелиПротивень своевременно не повернули в печи. Сильный нагрев.

16 Изделий из сдобного пресного теста

17 Требования к качеству Изделия правильной формы, не деформированы Равномерно пропечены Цвет светло-коричневый Тесто плотное, легко ломается

18 Актуализация опорных знаний: Чем сдобное тесто отличается от песочного? Какие разрыхлители используют для пресного сдобного теста? Почему нельзя долго месить сдобное пресное тесто? Что такое упек? Что такое упек? Для чего изделия смазывают льезоном? Для чего изделия смазывают льезоном?

19 Домашнее задание Изготовить технологическую карту «Сочни с творогом» Авт. Шестакова стр

20 .