Заварное тесто. Сырье Мука в/с со средним содержанием клейковины Мука в/с со средним содержанием клейковины (просеять) (просеять) Масло сливочное Масло. - презентация

1 Заварное тесто

2 Сырье Мука в/с со средним содержанием клейковины Мука в/с со средним содержанием клейковины (просеять) (просеять) Масло сливочное Масло сливочное (зачистить) (зачистить) Яйца или меланж (процедить) Яйца или меланж (процедить) Соль (просеять) Соль (просеять) Вода Вода

3 Заваривание муки м и н Требования к качеству: масса однородная, без комков. Т= 65-70° С

4 65- 70°с Приготовление теста Тесто однородное, без комков влажность теста – 53%, стекает с лопатки в виде

5 «Отсадка» изделий (полуфабрикатов) на листы Трубочка d = 18мм L =12мм Круглые заготовки d=15см Круглые или овальные заготовки, d=12мм

6 Выпекают заварной п/ф при t= ºС мин ; мин - 220°С; затем при t=190º Выпечка полуфабрикатов

7 Карта брака Виды брака. Причины возникновения. не достаточный объем п/ф не достаточный объем п/ф расплывчатый п/ф расплывчатый п/ф объемный, но с разрывами на поверхности п/ф объемный, но с разрывами на поверхности п/ф п/ф припеклись к кондитерскому листу п/ф припеклись к кондитерскому листу п/ф осел при выпечке п/ф осел при выпечке мука с небольшим содержанием клейковины; мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки. низкая температура выпечки. жидкая консистенция теста; жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром. кондитерские листы сильно смазаны жиром. высокая температура выпечки. высокая температура выпечки. кондитерские листы не смазаны жиром. кондитерские листы не смазаны жиром. жидкая консистенция теста; жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки. рано снизили температуру выпечки.

8 Требования к качеству: темно-желтый цвет; темно-желтый цвет; большой объем; большой объем; внутри большая полость; внутри большая полость; допускаются небольшие трещины; допускаются небольшие трещины; влажность - 24±4% влажность - 24±4%

9 Оформление заварного полуфабриката