Міністерство освіти і науки України Міністерство Черкаської облдержадміністрації ДНЗ Монастирищенський професійний ліцей Розробка відкритого уроку (ЛПЗ) на тему: Страви з птиці Підготувала: викладач спец. дисциплін: викладач спец. дисциплін: Корніюк Алла Петрівна Корніюк Алла Петрівна Монастирище – 2012

Мета уроку: Закріпити теоретичні знання з предметів : кулінарія, товарознавство харчових продуктів, устаткування, фізіологія харчування, правила гігієни та санітарії; Навчити учнів робити перерахунок сировини на задану кількість порцій; Підбирати інвентар посуд ; Організовувати робоче місце; Дотримуватися правил технологічного процесу; Економно використовувати воду, сировину ; Дотримуватися правил санітарії.гігієни та безпеки праці ; Розвивати самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах ; Проводити бракераж страв ; Навчитися правильно підбирати гарнір та соус до страв ; Вміти неординарно подавати страви власного приготування, відстоювати свою думку. Автор: А.П.Корніюк

Матеріально-технічне забезпечення: Кастрюлі ємністю 2-3 л, сковорідки, ножі, розробна дошка «М С», «М В», лопатка, лист, столові ножі, виделки, ніж сікач, мясорубка, фритюрниця, сировина для приготування страв, збірник рецептур, картки завдання, технологічні картки. Тривалість роботи – 6 годин. Порядок виконання роботи 1. Вивчити теоретичні відомості. 2. Провести актуалізацію знань. 3. Одержати інвентар, посуд та організувати робоче місце. 4. Приготувати страви: «котлета по- київські», «окорок фарширований мякоттю, грибами та рисом», «курячі бомбочки з начинкою», «куряче філе в вершково-грибному соусі». 5. Оформити страви для відпуску. 6. Оцінити якість приготовлених страв. Автор: А.П.Корніюк

7. Провести дослідницьку роботу: Котлета по- київські з картопляним пюре. Відбити філе без поліетиленової плівки, та загорнувши у плівку. Зробити висновки. Відбити філе без поліетиленової плівки, та загорнувши у плівку. Зробити висновки. Картоплю для гарніру протерти гарячою і охолодженою. Зробити висновки. Картоплю для гарніру протерти гарячою і охолодженою. Зробити висновки. Автор: А.П.Корніюк

Організаційна частина Організаційна частина Перевірка учнів за списком. Перевірка учнів за списком. Перевірка стану санітарного одягу. Перевірка стану санітарного одягу. Перевірка розрахунків та інструктивно-технологічної картки. Перевірка розрахунків та інструктивно-технологічної картки. Контрольні запитання при підготовці до роботи Контрольні запитання при підготовці до роботи Яке значення для харчування людини мають страви з птиці ? Яке значення для харчування людини мають страви з птиці ? Які процеси відбуваються у м'ясі птиці під час теплової обробки? Які процеси відбуваються у м'ясі птиці під час теплової обробки? Чому м'ясо птиці широко використовується у лікувальному харчуванні? Чому м'ясо птиці широко використовується у лікувальному харчуванні? В чому особливість приготування смажених та запечених страв з птиці? В чому особливість приготування смажених та запечених страв з птиці? Яким вимогам мають відповідати смажені страви з птиці? Яким вимогам мають відповідати смажені страви з птиці? Автор: А.П.Корніюк

Група поділяється на 4 бригади ( 4 робочих місця) Бригада1 (робоче місце1) готує «Котлету по-київські» Бригада1 (робоче місце1) готує «Котлету по-київські» Бригада 2 (робоче місце2) готує « Окорок фарширований мякоттю, грибами та рисом» Бригада 2 (робоче місце2) готує « Окорок фарширований мякоттю, грибами та рисом» Бригада 3 (робоче місце3) готує «Курячі бомбочки з начинкою» Бригада 3 (робоче місце3) готує «Курячі бомбочки з начинкою» Бригада 4 (робоче місце 4) готує «Куряче філе у грибно-вершковому соусі» Бригада 4 (робоче місце 4) готує «Куряче філе у грибно-вершковому соусі» Автор: А.П.Корніюк

Послідовність технологічного процесу приготування страв Котлета по- київські Компоненти: Компоненти: куряче філе - кількість за бажанням куряче філе - кількість за бажанням вершкове масло гр. вершкове масло гр. яйце - 1 шт. яйце - 1 шт. борошно - 3 ст. л. борошно - 3 ст. л. сухарі панірувальні сухарі панірувальні олія для смаження олія для смаження лимонний сік - 1 ст. л. лимонний сік - 1 ст. л. перець мелений перець мелений сіль - 0,5 ч. л. + 1 ст. л. води сіль - 0,5 ч. л. + 1 ст. л. води Автор: А.П.Корніюк

Приготування: Щоб котлети по-київськи вийшли делікатними, вибирайте філе невеликого розміру. Автор: А.П.Корніюк

Масло покласти в миску і порізати на частини, додати лимонний сік і сіль розведену в 1 ст. л. гарячої води. Все добре розтерти ложкою до однорідної маси. На дошку покласти пергаментний папір і на ньому сформувати з масла прямокутник товщиною 1 см. Покласти масло в морозильну камеру на хв. Товсту частину великого філе обов'язково підрізати ножем так, щоб філе відкрилось як "книжка". Розгорнути філе. Взяти два куски харчової плівки, змочити у воді. Першим застелити дошку, викласти підготовлене філе і щільно закрити другим куском плівки. Відбивати можна пляшкою, качалкою чи плоским боком молотка для м'яса, щоб не прорвати волокна філе. Товщина відбитого філе повинна бути 5-7 мм. Автор: А.П.Корніюк

Відбите філе з обох боків посолити і поперчити. Всі відбиті і приправлені філе викласти на тарілку, щільно накрити харчовою плівкою і поставити в холодильник. В холодильнику витримайте від 30 хв. і довше (можна залишити на ніч). Просолене філе розкласти на дошці (я дошку застелила зволоженою харчовою плівкою, щоб майбутня котлета не прилипала до сухої дошки). Масло вийняти з морозильної камери, розрізати на необхідну для котлет кількість шматків. Ближче до лівого краю покласти шматок масла в перерізі 1х1 см, а довжину регулюйте за шириною вашого філе. Для панірування приготуйте одну тарілку з борошном, одну з панірувальними сухарями і одну із яйцем, збитим з невеликою кількістю води. Для панірування приготуйте одну тарілку з борошном, одну з панірувальними сухарями і одну із яйцем, збитим з невеликою кількістю води. Запаніруйте котлету спочатку в борошні, потім в яйці і в сухарях (паніровка повинна бути щільною і покривати котлету з усіх боків). Запаніровані котлети викладіть у посудину, дно якої присипте панірувальними сухарями. Запаніруйте котлету спочатку в борошні, потім в яйці і в сухарях (паніровка повинна бути щільною і покривати котлету з усіх боків). Запаніровані котлети викладіть у посудину, дно якої присипте панірувальними сухарями. Автор: А.П.Корніюк

Щоб при смаженні не злізла паніровка покладіть запаніровані котлети в холодильник на 2-3 год. щоб підсохло яйце, або, якщо часу на це немає, то в морозильну камеру на хв. щоб яйце підмерзло. В сковорідці розігрійте суміш олії і вершкового масла в співвідношенні 1:1. Шар жиру на сковорідці повинен бути не меньшим за 1 см. На великому вогні обсмажте котлету з двох боків до рум'яної скоринки (приблизно 4 хв.). Обсмажені котлети викладіть у деко і покладіть в розігріту до 180 °С духовку, випікайте до готовності хв. Автор: А.П.Корніюк

Котлети по - київськи готові. Можна подати з картоплею і овочевим салатом. Автор: А.П.Корніюк

Окорок фарширований мякоттю рисом та грибами Знімаємо шкіру. Знімаємо шкіру. Перекручуємо мякоть. Перекручуємо мякоть. Додаємо гриби та рис, заправляємо спеціями. Фаршируємо окорочка. Додаємо гриби та рис, заправляємо спеціями. Фаршируємо окорочка. Автор: А.П.Корніюк

Запікаємо у жаровій шафі до золотистої кірочки. Подаємо з соусом молочним та рисом розсипчастим. Автор: А.П.Корніюк

Куряче філе запечене з грибами і сиром Інгредієнти 3 шт. курячі грудки 500 гр. печериць 200 гр. сиру 1 шт. цибулина 1 шт. яйце майонез олія зелень приправи 1 щіпка солі 1 щіпка меленого чорного перцю Автор: А.П.Корніюк

Спосіб приготування На сковороді розігріти олію і обсмажити дрібно нарізані гриби, посолити, додати спеції і тушкувати декілька хвилин. Автор: А.П.Корніюк

Куряче філе розрізати на невеликі частини і тонко відбити через пакет. Укласти у глибоку миску, вибити яйце і додати спеції. Все добре перемішати і маринувати хвилин 10. Курячі грудки викласти на змащене маслом деко або на папір для випічки. Нарізати цибулю кільцями. Викласти цибулю поверх курячого філе, на цибулю викласти тушковані гриби, змастити майонезом і густо присипати тертим сиром. Помістити в середньо нагріту духовку ( градусів) на хвилин. Автор: А.П.Корніюк

Готову страву відразу подати до столу. Автор: А.П.Корніюк

Курячі бомбочки з начинкою Інгрідієнти: Інгрідієнти: 500 г. куряче філе 500 г. куряче філе 330 г. шампіньйони 330 г. шампіньйони 70 г сир твердий 70 г сир твердий 60 г. вершки 60 г. вершки 60 г цибуля ріпчаста 60 г цибуля ріпчаста Автор: А.П.Корніюк

Гриби нарізати Обсмажити з цибулею Змішати зі спеціями та твердим сиром Додати вершки Філе відбити Викласти начинку Сформувати кульки Загорнути у фольгу Випікати у жаровій шафі Автор: А.П.Корніюк

Типові помилки та шляхи їх попередження ПроблемаПричинаШляхи попередження 1Поріз пальця-невірне положення пальців;- невірна хватка ножа;- невірне положення ножа при організації робочого місця;- не надали оброблюючому продукту стійкого положення- у кухарського ножа погано закріплена ручка- розробна дошка вигнута.Дотримуватись правил Т Б, пальці лівої руки підігнуті, лезо ножа притиснуте до суглобів;Ніж необхідно класти лезом до дошки, а якщо на дошці – лезом назовні;М'ясо притримують лівою рукою а правою обробляють;Не використовувати несправний інструмент;Використовувати лише рівні дошки. 1Поріз пальця-невірне положення пальців;- невірна хватка ножа;- невірне положення ножа при організації робочого місця;- не надали оброблюючому продукту стійкого положення- у кухарського ножа погано закріплена ручка- розробна дошка вигнута.Дотримуватись правил Т Б, пальці лівої руки підігнуті, лезо ножа притиснуте до суглобів;Ніж необхідно класти лезом до дошки, а якщо на дошці – лезом назовні;М'ясо притримують лівою рукою а правою обробляють;Не використовувати несправний інструмент;Використовувати лише рівні дошки. 2Низька продуктивність праціНевірна постава, швидка втомлюваність;Невірна організація робочого місцяНевірний підбір інструменту;Невірно виконуються прийоми нарізки, багато зайвих рухів;Кухар повинен стояти рівно, напівобернений до столу. Права нога попереду, упор на ліву ногу;На робочому місці посередині кладуть обробну дошку,- зліва посуд для оброблених овочів, справа-посуд для нарізаних продуктів;Ніж повинен бути середньої величини з деревяною ручкою, гострим лезом і пяткою.Правильно виконувати прийоми нарізки. 2Низька продуктивність праціНевірна постава, швидка втомлюваність;Невірна організація робочого місцяНевірний підбір інструменту;Невірно виконуються прийоми нарізки, багато зайвих рухів;Кухар повинен стояти рівно, напівобернений до столу. Права нога попереду, упор на ліву ногу;На робочому місці посередині кладуть обробну дошку,- зліва посуд для оброблених овочів, справа-посуд для нарізаних продуктів;Ніж повинен бути середньої величини з деревяною ручкою, гострим лезом і пяткою.Правильно виконувати прийоми нарізки. Автор: А.П.Корніюк

Бракераж страв Виставлення оцінок Домашнє завдання ( зробити розрахунок вартості приготовлених страв) Корисні поради Корисні поради М'ясо розморожуйте тільки на повітрі, таким чином збережете більше вітамінів та поживних речовин; М'ясо розморожуйте тільки на повітрі, таким чином збережете більше вітамінів та поживних речовин; Відбивайте філе тільки загорнувши у плівку, так воно не пошкодиться;Якщо страва добре зарумянилася зовні, а в середині сира, накрийте її фольгою і допечіть4 Відбивайте філе тільки загорнувши у плівку, так воно не пошкодиться;Якщо страва добре зарумянилася зовні, а в середині сира, накрийте її фольгою і допечіть4 Для підвищення продуктивності праці, правильно організовуйте робоче місце, та використовуйте інвентар і посуд за призначенням, дотримуйтесь технологічного процесу Для підвищення продуктивності праці, правильно організовуйте робоче місце, та використовуйте інвентар і посуд за призначенням, дотримуйтесь технологічного процесу Автор: А.П.Корніюк