Хімічний склад і харчова цінність мяса.Кулінарне призначення різних частин туші.Первинна обробка. Підготувала: Студентка 12-Тс групи Переходько Уляна
Зміст 1. Мясо та мясні продукти. 2. Види мяса Яловичина. 2.2.Телятина. 2.3.Свинина. 2.4.Баранина. 3. Ознаки доброякісності мяса. 4.Первинна обробка мяса. 5.Мясо розрізняють по термічному стані. 6.Теплова обробка мяса. 7.Кулінарне використання.
1. Мясо та мясні продукти Мясо – один з основних продуктів харчування. Мясо добре поєднується за смаком з різними харчовими продуктами, з нього можна приготувати безліч різноманітних страв. Мясо домашньої худоби складається з повноцінних білків, жирів, вітамінів і мінеральних речовин. Високий вміст білка (близько 20%) пояснює особливе місце мясних продуктів в харчуванні. Вміст жиру в мясі залежить від виду тварини, частини його туші, а також від вмісту в ньому білків: чим більше в мясі жиру, тим менше в ньому білка. Крім білків і жирів мясо багате мінеральними речовинами: залізом, кальцієм, магнієм, фосфором і ін. Зміст вітамінів в ньому незначне.
2. Види мяса. Найбільш уживані види мяса – яловичина, телятина, баранина, свинина. Мясо різних тварин відрізняється як за смаком, так і за кольором, запахом.
2.1. Яловичина. Яловичина має червоний колір, відтінки якого залежать від віку тварини: чим воно старше, тим темніше мясо. Мясо дорослої корови (3-7 років) зазвичай яскраво-червоного кольору, щільне (фахівці називають цей показник консистенцією), зі свіжим, приємним запахом, яскраво вираженою мармуровість (відкладеннями світлого жиру між червоними мязами). Мясо молодняку (від 3 місяців до 3 років) світло-червоне з білим жиром, незначною мармуровість і більше сильним запахом.
2.2.Телятина. Телятина – це мясо вигодуваних молоком телят віком від 2 тижнів до 3 місяців. У нього світло-рожевий колір, ніжна консистенція і солодкувато-кислий запах. Це мясо добре засвоюється, тому переважно в харчуванні.
2.3.Свинина. Свинина відрізняється блідо- рожевим або червоним кольором, ніжною і мякою консистенцією з прошарком жиру. Мясо поросят більш світлого кольору, ніжне, з білим жиром. Свинина вважається калорійним і важким мясним продуктом, так як затримується в шлунку довше, ніж яловичина і баранина.
2.4.Баранина. Баранина має колір від світло- до темно-червоного, менш щільну в порівнянні з яловичиною консистенцію та специфічний запах.
3. Ознаки доброякісності мяса. Показники свіжості мяса – його запах, колір, консистенція. Однак не завжди цих ознак достатньо для визначення доброякісності. Наприклад, зовсім непридатне мясо в замороженому вигляді навіть не пахне. Але це можна виявити при пробної варінні шматочка мяса або проколах його розігрітим ножем.Доброякісне охолоджене або остигле мясо покрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. При обмацуванні рука залишається сухою, на розрізах мясо не прилипає до пальців, сік прозорий. Консистенція свіжого мяса щільна. Якщо натиснути на нього, то утворюється ямка, яка швидко вирівнюється.
4. Первинна обробка мяса. Етап Характеристика 1) Розмороження (якщо мясо заморожене) Температура мяса повинна збільшуватись поступово,тоді по мірі розмороження мясний сік поглинається мязовими волокнами і втрата харчової цінності продукта зменшується. 2) ПромиванняМясо промивається водою, а жирні частини теплою водою.
3) ОбсушуванняОбсушене мясо легше обробляти. Обсушування перешкоджає розмноженню мікробів. Мясо просушують повітрям або чистою бавовняною тканиною. 4) ОбробленняОбробка великого шматка мяса або цілої туші на окремі частини,дозволяє правильно використовувати різні частини туші. 5) ОбвалюванняВідділення мякоті від кісток називається обвалюванням.Відходи,які появляються після обвалювання (кістки, сухожилля, хрящі) можна використати для приготування бульйонів.
5. Мясо розрізняють по термічному стані 1) Парне - мясо отримане відразу після забою тварин. 2) Остигле - мясо, остивше в природних умовах. 3) Охолоджене - мясо температура якого від 4°С до 0°С. 4) Переохолоджене - аналогічне охолодженому. 5) Заморожене - мясо менш цінне при його обробці втрачається мясний сік. 6) Розмороженне - мясо,яке розморожується в спеціальних камерах. 7) Відтануте - мясо,яке розморожується при природних умовах.
6.Теплова обробка мяса. 1) Варіння ; 2)Смаження ; 3)Запікання; 4)Сушіння; 5)Припускання.
7.Кулінарне використання ЯЛОВИЧИНА Вирізка– найніжніша частина м'яса, яку використовують для смаження великим куском, натуральними порціонними та дрібними кусочками. Товстий і тонкий краї призначені для смаження великими кусками, порційними натуральними, панірованими та дрібними кусочками. Внутрішню і верхню частини тушкують великими і порційними кусками, смажать порційними панірованими і дрібними кусочками. Зовнішню і бокову частини варять, тушкують великими, порційними і дрібними кусочками. Лопаткову і підлопаткову частини, грудинку, пружок (м'ясо І категорії) використовують для варіння і тушкування дрібними кусочками. Котлетне м'ясо – це м'якоть шийної частини, пружок і обрізки, які отримують при обвалюванні туші і зачищанні напівфабрикатів великим куском, а також пружок із туш II категорії. В котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканин не повинен перевищувати 10 %. Кістки і сухожилки при обробці м'яса становлять, %: у яловичини І категорії -25,4; II категорії -28,5; втрати - 0,5.
7.Кулінарне використання. ДРІБНОЇ ХУДОБИ ( СВИНИНИ, БАРАНИНИ, ТЕЛЯТИНИ ) Корейку використовують для смаження цілою, порційними кусочками, у натуральному, панірованому вигляді і дрібними кусочками. Великокусковий напівфабрикат «Грудинка» – це частина туші з реберними кістками, яка залишається після відокремлення корейки без грудної кістки, її смажать, фарширують, варять цілком або тушкують малими кусочками. Шийну частину використовують для смаження цілою, тушкування порційними та дрібними кусочками. Розбирання і обвалювання задньої половини туші. Задню половину туші розділяють на два окости. Для цього кістки тазу і крижові хрящі розпилюють або розрубують у повздовжньому напрямку. М'якоть тазостегнової частини свинини, баранини, козлятини і телятини смажать великими, порційними та дрібними кусочками. Якщо тазостегнова частина має масу не більшу за 5 кг, то її не обвалюють, а використовують цілою для смаження. М'якоть шиї та обрізки баранини, козлятини, телятини, свинини використовують як котлетне м'ясо.
Дякую за увагу