Дата: 12.12.2012 Место проведения: Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет Выполнила: Хасматулина Дарья Эдуардовна Ученица. - презентация

1 Дата: Место проведения: Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет Выполнила: Хасматулина Дарья Эдуардовна Ученица 11 класса «В» лицея Дальрыбвтуза Тема: Производство сгущённого молока.

2 План презентации Определение Описание технологического процесса Характеристика стерилизованного и концентрированного молока Основное сырьё и материалы Технологическая схема производства стерилизованного и концентрированного сгущённого молока Описание основного оборудования Гомогенизаторы Сепараторы Пастеризационно-охладительные установки Центробежные насосы и ёмкость для хранения молока Приложения Ссылки на все использованные источники Определение Описание технологического процесса Характеристика стерилизованного и концентрированного молока Основное сырьё и материалы Технологическая схема производства стерилизованного и концентрированного сгущённого молока Описание основного оборудования Гомогенизаторы Сепараторы Пастеризационно-охладительные установки Центробежные насосы и ёмкость для хранения молока Приложения Ссылки на все использованные источники

3 Сгущённое молоко Сгущённое молоко, получается выпариванием молока с прибавлением к нему 12% кристаллического сахара (швейцарское молоко) или без него (американское молоко). Сгущённое молоко (разг. сгущёнка) концентрированное молоко, обычно с сахаром;

4 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СТЕРИЛИЗОВАННОГО И КОНЦЕНТРИРОВАННОГО СГУЩЕННОГО МОЛОКА В зависимости от содержания сухих веществ вырабатывают два вида консервов без сахара: сгущенное стерилизованное молоко и концентрированное стерилизованное молоко с повышенным содержанием сухих веществ. Массовая доля сухих веществ в сгущенном стерилизованном цельном молоке должны быть не менее 25,5%, в том числе массовая доля жира не менее 7,8%, а в концентрированном стерилизованном молоке массовая доля сухих веществ не менее 27,5%, в том числе жира не менее 8,6%.

5 2. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ Для консервирования пригодно натуральное молоко, соответствующее требованиям ГОСТ Оно должно быть термоустойчивым, иметь кислотность 16…160Т (для концентрированного молока), не выше 190Т (для стерилизованных консервов) и 200Т (для других видов молочных консервов), а также иметь невысокую микробиологическую обсемененность. При подборе молока для консервов необходимо учитывать его химический состав и свойства. Массовая доля воды в молоке должна составлять 87,5%, жира 4,0%, СОМО 8,75%. пригодность сырья устанавливают по результатам физико- химических и бактериологических анализов, а также органолептической проверки.

6 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СТЕРИЛИЗОВАННОГО И КОНЦЕНТРИРОВАННОГО СГУЩЕННОГО МОЛОКА Технологическая схема производства стерилизованного и концентрированного сгущенного молока: Приемка и подготовка сырья Очистка и охлаждение молока Нормализация исходной смеси Пастеризация Сгущение Гомогенизация Внесение солей стабилизаторов Фасовка и упаковка Стерилизация молочных консервов Хранение и реализация Подобранное по качеству и очищенное молоко нормализуют по массовой доле жира и СОМО. Установка для производства сгущённого молока А1-ВМС

7 ОПИСАНИЕ ОСНОВНОГО ОБОРУДОВАНИЯ 1. ГОМОГЕНИЗАТОРЫ Гомогенизатор марки А1-ОМГ-2,5 Принцип работы гомогенизатора заключается в нагнетании продукта через узкую щель между седлом и клапаном гомогенизирующей головки. Давление продукта 20…25МПа, после клапана близко к атмосферному. При таком резком перепаде давления наряду со значительным увеличением скорости продукт измельчается. В молочной промышленности применяют гомогенизаторы различных марок. Существуют гомогенизаторы следующих марок К5-ОГА-1,2, А1-ОГМ- 2,5, К5-ОГА-10 и А1-ОГ2-С. Они предназначены для дробления и равномерного распределения жировых шариков в молоке и жидких молочных продуктах, а так же в смесях для мороженного. Применяются на предприятиях молочной промышленности в различных технологических линиях для обработки молока и молочных продуктов.

8 2. СЕПАРАТОРЫ Сепаратор-нормализатор - предназначен для получения сливок и нормализации молока по жиру Сепаратор - диспергатор предназначен не только для очистки молока, но и для его частичной гомогенизации Сепаратор аппарат, производящий разделение продукта на фракции с разными характеристиками. При производстве сливок, обезжиренного молока и других молочных продуктов встаёт проблема разделения белков, жиров и жидких компонентов молока, для чего используется пищевые сепараторы. В процессе работы любого сепаратора не происходит изменения химического состава разделяемых веществ. Из исходной смеси после промышленных сепараций не могут получиться абсолютно чистые фракции разделяемых компонентов, только продукты с преобладающим их содержанием. Сепаратор - молокоочиститель предназначен для выделения из молока механических и естественных (микроорганизмы, частицы грязи, крови и т.д.) примесей. Сепаратор-нормализатор

9 3. ПАСТЕРИЗАЦИОННО-ОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ Схема пастеризационно-охладительной установки для молока Пастеризационно-охладительные установки пластинчатого типа предназначены для тепловой обработки молока при выработке пастеризованного молока и молока, используемого для производства кисломолочных продуктов, а также для пастеризации сливок и смеси мороженого. Пастеризация питьевого молока, кисломолочных продуктов, питьевых сливок и мороженого осуществляется в различных пастеризационно- охладительных установках. Универсальная трубчатая пастеризационно-охладительная установка обеспечивает три тепловых и три временных режима обработки для производства питьевого молока и широкого ассортимента кисломолочной продукции. Трехсекционный теплообменный аппарат состоит из секций пастеризации, регенерации и охлаждения.

10 4. ЦЕНТРОБЕЖНЫЕ НАСОСЫ 5. Ё МКОСТЬ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ МОЛОКА Центробежный дисковый насос Резервуар (танк) В молочной промышленности применяют насосы различных типов и конструкций. В зависимости от конструкции различают центробежные, лопастные, мембранные и поршневые насосы. НАСОСЫ ЦЕНТРОБЕЖНЫЕ Г2-ОПА, Г2- ОПБ, Г2-ОПД. Предназначены для перекачивания молока и сходных с ним по вязкости и химической активности пищевых продуктов температурой не выше 90°C. По конструкции электронасос центробежный, одноступенчатый, консольно-моноблочный, с закрытыми лопастями рабочего колеса. Ёмкости хранения предназначены для накопления и хранения молока и молочных продуктов вязкостью не более 0,07 Па с и температурой до 35°C на предприятиях молочной промышленности. Резервуары снабжают механическими мешалками, которые должны в течение не более 10 мин обеспечивать равномерное распределение по всей массе жира, отстоявшегося в нем в результате хранения в спокойном состоянии в течение 4 ч.

11 Приложение Технология производства сгущённого молока в программе Галилео (телевизионная развлекательно- познавательная программа канала СТС)

12 Ссылки на все использованные источники: A%EE A%EE е%20молоко/ е%20молоко/ Журнал «Молочная промышленность» - 4,2006 /Молочная промышленность России: первая пятилетка XXI века/В.Н.Сергеев,4стр. Машины и аппараты для переработки молока и мяса / Курочкин А.А., Зимняков В.М., Чагин Б.А., Учебное пособие. Под редакцией А.А. Корчагина.- Пенза.: Пензинский технологический институт, с. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н.Крусь, А.Г.Храмцов, З.В.Волокитина, С.В.Карпычев; Под ред. А.М.Шалыгиной. – М.: Колос, – 455с Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / Сурков Н.Н., Золотин Ю.П. – 3-е изд. перераб. И доп.- М.: Легкая и пищевая пром-ть, с.